Sapore di mare

Preparazione

• Pulire, eviscerare e sfilettare la rana pescatrice. Far aprire i tartufi di mare in una padella con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio, sfumare con il vino bianco e coprire con il coperchio. Rimuovere il tartufo dalla conchiglia e marinarlo in una boule con un filo di olio evo, un’alga tritata finemente e una macinata di pepe.

• Sbucciare le patate, tagliarle a fette sottili e cuocerle in una padella con un filo di olio evo, uno spicchio d’aglio e una manciata di erba cipollina tritata finemente, aggiungendo se necessario l’acqua di cottura dei tartufi filtrata. Una volta morbide frullarle, condirle con olio evo, sale, pepe e poca acqua e passarle al setaccio.Unire il colorante alimentare e versare la salsa in un dosatore.

• Strizzare delicatamente le alghe per togliere il sale in accesso: rosolare la metà di esse in una padella con un filo di olio evo fino a quando non risulteranno secche e frullare la parte restante con un filo di olio evo e poca acqua. Filtrare il composto ottenuto e versare “l’acqua” di alghe in un dosatore.

• Tagliare a pezzi grossolani il pane nero e tostarlo in padella fino a farlo diventare croccante: sbriciolarlo con le pani e tenerlo da parte. Nel frattempo, riscaldare le pietre contenute nell’acquario in forno a 200 °C: una volta calde, toglierle del forno e appoggiarvi sopra i filetti di rana pescatrice tagliati in tranci.

• Impiattare in un acquario simulando un fondale marino: disporre la sabbia di pane, i tartufi nella loro conchiglia, i tranci di rana pescatrice e l’alga croccante. Completare con la crema di patate e l’acqua di alga.