INGREDIENTI4 PORZIONI
- cozze di Olbia 36
- latte di cocco 1 lt.
- pan pesto q.b.
- broccolo mezza testa
- sedano 2 coste
- pasta di arachidi q.b.
- cedro 1
- zenzero q.b.
- cipollotto 1
- germogli di acetosella q.b.
- aglio q.b.
- rosmarino q.b.
- origano calabrese q.b.
- aceto q.b.
- olio q.b.
- sale q.b.
- pepe di Savarak q.b.
Presentazione
Preparazione
Saltare il pan pesto in padella con aglio e olio. Farlo raffreddare e miscelarlo con origano secco calabrese e creare una panure. Regolare di sale.
Aprire le cozze in padella con un dito d’acqua, aglio e rosmarino, sgusciarle e lasciarle riposare. Disporle con un coppa pasta al centro di una fondina, cospargerle di pepe di Savarak grattato e ricoprirle con la panure. Infornare al grill per massimo 8 minuti.
Cuocere il latte di cocco in un pentolino con un pezzo di zenzero pelato e un cipollotto, fino a che la salsa veli il cucchiaio. Regolare di sale e aggiungere un goccio d’aceto bianco.
Sbianchire in acqua salata e aceto dei piccoli bastoncini ricavati dalla costa di sedano precedentemente pelata. Cuocere fino a croccantezza nel latte di cocco, acciuga e capperi e ciuffetti di broccolo.
Impiattare: senza rimuovere il coppa pasta, disporre la pasta di arachidi come un velo sul fondo del piatto attorno al tortino di cozze. Disporre sulla pasta di arachidi i bastoncini di sedano e i ciuffetti di broccolo. Irrorare il piatto con la salsa al cocco; sciogliere nel latte di cocco una punta di lecitina di soia e riportare il liquido a 40º frullando con un mixer a immersione fino a ottenere una spuma ben ferma. Rimuovere il coppa pasta, irrorare con la schiuma di cocco e decorare con germogli di acetosella. Finire il piatto con una grattata di buccia di cedro.
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