Pulire gli scampi togliendo testa e guscio tranne la coda. Marinare gli scampi grattugiandovi sopra della scorza di lime, tre foglie di menta sminuzzate e una grattata di zenzero. Lasciare a marinare per circa 20/30’.

Aprire la chinola, togliere i semi e frullarli con aceto balsamico, sale, olio evo e zucchero e filtrarlo con un colino in una boule. Riporre in frigorifero.

Tagliare il cocco a pezzettini e frullarlo nel tritatutto con un po’ di acqua. Passare il tutto al colino (tenere da parte il succo per dopo). Mettere i pezzetti di cocco che avanzano nel colino in una padella e aggiungere miele e una grattata di zenzero. Una volta che il cocco è cotto realizzare delle palline con il composto e lasciarle raffreddare.

Tagliare avocado e cipollotto. Spremere il lime (con un colino per raccogliere i semi) dentro a un bicchiere di frullatore a immersione, aggiungere l’avocado e il cipollotto, una macinata di pepe, un filo di olio evo e frullare. Tagliare il mango, il melograno e la pera a pezzettini uguali. Mettere da parte per l’impiattamento.

Adagiare la crema di avocado e cipollotto sul piatto, posizionare sopra di essa la chinola (dal frigo) e l’altra frutta tagliata, gli scampi e dei germogli. Aggiungere al succo di cocco filtrato un cucchiaio di lecitina di soia ed azionare con un frullatore ad immersione fino ad ottenere la schiuma desiderata. Completare il piatto con l’aria di cocco.