Portare a ebollizione abbondante acqua in una casseruola, sbollentare i pomodorini, passarli in acqua e ghiaccio, pelarli, rimuovere i semi e passarli al colino, ricavando un’acqua al pomodoro.

Pulire gli scampi rimuovendo il filetto, le teste e i carapaci, marinarli con olio evo, sale e pepe. Tostare teste e carapaci in un tegame con un filo di olio evo, uno spicchio d’agli oe l’alloro, sfumare con il vino bianco, aggiungere poca acqua e lasciar andare qualche minuto. Filtrare e tenere da parte la bisque.

Battere gli scampi tra due fogli di pellicola trasparente e tenere i dischi ottenuti da parte.

Lavorare la ricotta con il caffè e realizzare delle quenelle. Tostare le mandorle in padella fino a doratura, tritarle grossolanamente e cospargerle sulle quenelle.

Impiattare versando l’acqua di pomodoro in un piatto fondo, disporre un disco di scampi marinati e una quenelle di ricotta. Aggiustare di olio evo, sale e pepe.