Scampo nel raviolo

Preparazione

• Tagliare i pomodorini a metà e condirli con poco olio, sale, pepe e metterli su una placca da forno cosparsi di zucchero. Infornare a 165° per 45 min.

• Preparare un fumetto di scampi: tagliare a mirepoix grossolano carota, sedano e cipolla, rosolare in una casseruola, aggiungere le teste e i carapaci di 8 scampi, rosolare bene anche questi, sfumare con due dita di vino bianco, aggiungere acqua ghiacciata e lasciare sobbollire 30 min dalla ripresa del bollore.

• Pulire gli asparagi, tagliarli a rondelline, tagliare il cipollotto e rosolare a fiamma alta per pochi minuti, aggiungere poca acqua e proseguire finché gli asparagi non sono morbidi, regolare di sale e pepe, frullare nel bicchiere a immersione con una foglia di menta, tenere in caldo.

• Spremere le arance e tritare lo scalogno. Rosolare lo scalogno con il burro in un pentolino, poi aggiungere il succo d’arancia e lasciare restringere fino a una consistenza cremosa.

• Battere le code di scampo al coltello, condirle con olio, sale, pepe e scorza di lime.

• Preparare la pasta unendo le uova e la farina, lasciare riposare per 30 min. Tirare la pasta con il matterello e formare i ravioli utilizzando mezzo cucchiaio di scampi.

• Filtrare il fumetto e unirne 4 cucchiai a 5 noci di burro in un pentolino. Cuocere i ravioli per 3 minuti in acqua bollente salata, passarli nel burro e fumetto.

• Impiattare la crema di asparagi a curva, mettere vicino 4 ravioli, sistemare a lato 4 mezzi pomodorini confit. Nappare con la salsa all’arancia, finire con qualche germoglio di porri e una grattata di pepe.