Porre in una casseruola la cipolla tritata, il midollo di vitello e il burro. Rosolare senza far colorire la cipolla per due minuti. Aggiungere il riso e lasciarlo tostare per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere i pistilli di zafferano. Bagnare con vino bianco e lasciare evaporare. Successivamente bagnare con brodo vegetale bollente e far cuocere tenendo sempre mosso il riso. Aggiungere un altro mestolo di brodo bollente e portare a fine cottura. Togliere dal fuoco e mantecare con il rimanente burro e il parmigiano. Stendere il riso in una placca gastronomica foderata con carta da forno e raffreddare.

Con uno stampo rotondo di 12 centimetri di diametro formare un tortino di riso. Rosolarlo in padella antiaderente e spolverare con parmigiano e infornare a 180° per 13/15 minuti.

Caramellare il vino rosso e lo zucchero in un pentolino per circa 15 minuti. Mettere da parte. Sfornare il tortino dal forno.

Sbollentare in acqua bollente, aceto, zucchero e vino bianco. La carota, un pezzo di sedano, patata sottile , coste tutte tagliate alla julienne e il timo. Passare velocemente le verdure in una padella con filo di olio evo. Tenere da parte su un piatto di servizio.

Appoggiare il tortino di riso in un contenitore di vetro, versare la salsa al vino in una ciotolina di vetro piccola e infine aggiungere il mix di verdure.