Scorfano su chutney di albicocche

Preparazione

• Pulire, eviscerare e sfilettare lo scorfano. Soffriggere la testa e le spine in una casseruola con trito di sedano, carota e cipolla e abbondante olio evo. Ricoprire con abbondante acqua, aggiungere alcune foglie di cedrina e lasciar sobbollire.
• In una padella antiaderente far cuocere con poco burro le albicocche tagliate a pezzi, la cipolla rossa e qualche foglia di cedrina. Quando il composto è stracotto frullare, aggiustare di sale e pepe e filtrare.
• In un’altra padella antiaderente mettere il pangrattato insieme a foglioline di cedrina, poco timo e basilico, lasciare tostare bene il pane, fare raffreddare. In un pentolino far andare le more con un po’ di burro e lasciare caramellare per qualche minuto a fuoco vivace.
• Cuocere lo scorfano dalla parte della pelle insieme ad un po’ di cedrina sul fondo, allungare di tanto in tanto con un po’ di brodo per non far seccare troppo il pesce.
• Impiattare mettendo il chutney di albicocche e cipolle sul fondo del piatto, il pesce sopra,il pancotto e le more a guarnire insieme a qualche fogliolina di cedrina. Aggiustare di sale e pepe.