Sella di capriolo, riduzione di frutti rossi e fungo porcino

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Sella di capriolo 1 pz
  • Funghi porcini 2 pz
  • Aglio 1 spicchio
  • Cipolla 1 pz
  • Scalogno 1 pz
  • Anice stellato q.b
  • Sedano 1 costa
  • Carota 1 pz
  • Rosmarino q.b
  • Vino 1 bicchiere
  • Mirtilli 12 pz
  • Frutti rossi 100 g
  • Cioccolato 1 pastiglia
  • Sale Maldon q.b
  • Pepe q.b
  • Olio Evo q.b

Presentazione

Guido & Giuseppe
RICETTA DI:Guido & Giuseppe

Preparazione

  • Pulire la sella di capriolo e tenere da parte le ossa e gli scarti per la realizzazione del fondo.
  • In una pentola mettere tutti gli scarti del capriolo con dell’acqua e un rametto di rosmarino. Aggiungere mano un brodo realizzato con cipolla e scalogno tagliati grossolanamente, una carota, una costa di sedano e l’anice stellato. Una volta ridotta l’acqua sfumare con un bicchiere di vino.
  • Porzionare il capriolo e cospargere di sale Maldon; scottarlo poi in padella da tutti i lati per formare una crosticina superficiale e lasciar riposare. Nel frattempo tagliare a metà i funghi porcini e passarli in padella con uno spicchio d’aglio e olio evo.
  • Aggiungere al fondo di caprioli i frutti rossi e una pastiglia di cioccolato per formare la salsa, filtrare il tutto e lasciar ridurre fino ad ottenere una consistenza più densa.
  • Riprendere la cottura del capriolo mettendolo in padella con un rametto di rosmarino, un filo d’olio e nappare con il burro. Una volta cotto rimuovere dalla padella e asciugare con della carta assorbente.
  • Impiattare disponendo nel piatto una porzione di sella di capriolo con sopra due cucchiai di salsa, mezzo fungo porcino e a lato tre mirtilli.

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