Tagliare a cubetti la carne di cervo. Scaldare in una casseruola un filo d’olio e il burro, aggiungere la carne e farla rosolare bene, mescolando spesso.

Mescolare a mano in una ciotola il pangrattato con parte delle erbe aromatiche tritate e pepe. Preparare una salsa emulsionando in una boule qualche cucchiaio di aceto balsamico e 1-2 cucchiaini di senape.

Togliere dalla casseruola la carne con una schiumarola e adagiarla su un foglio di carta paglia. Passare i cubetti nella salsa di senape, poi impanarli nel pangrattato. Trasferire la carne su una teglia foderata di carta da forno e infornare a 180 °C per 35 minuti.

Nel frattempo, pulire il cavolo e tagliarlo finemente. Sciogliere il lardo in una padella con un filo d'olio, aggiungere il cavolo e farlo saltare a fiamma media per alcuni minuti.

Distribuire su un lato dei piatti i cubetti di cervo e aggiungere, sul lato opposto, il cavolo saltato, completando con una spolverata di erbe aromatiche.