Semifreddo alla fragola di Iginio Massari

Preparazione

• In un tegame di rame possibilmente con beccuccio cuocere l’acqua con il glucosio e 200 g di zucchero a 121°C. Iniziare a montare gli albumi: quando lo zucchero raggiunge 104°C versare a filo mentre l’albume è ancora in lavorazione. Continuare a lavorare fino quando la meringa si è intiepidita ed è pronta da impiegare.
• Preparare una crema pasticcera portando a 60°C in un tegame il succo di lamponi con un baccello di vaniglia. A parte in una bacinella mescolare 200 g di zucchero con l’amido di mais e 65 g di tuorli; versare il succo di frutta caldo con la vaniglia mescolando con una frusta e portare a cottura. Quando incomincia ad addensarsi toglier dal fuoco mescolando in un un'altra bacinella fredda fino quando la temperatura è scesa sotto i 50 °C. Si utilizza la crema quando è fredda da frigorifero.
• Realizzare un semifreddo sottobosco con gelato alle fragole amalgamando la crema pasticciera precedentemente ottenuta con la purea di fragole, 750 g di meringa, la panna montata e mescolare delicatamente. Versate la massa in anelli inox già preparati con uno strato di 1 cm di gelato e congelare possibilmente in abbattitore.
• Per il pan di spagna mettere in una bacinella della planetaria 250 g di uova, 200 g di zucchero e gli aromi, quindi lavorare finché la massa sarà ben montata (circa 15 minuti a velocità media). Aggiungere 200 g di tuorli versandoli pian o piano, setacciare la farina con la fecola e versare a pioggia mescolando delicatamente. con un cucchiaio a spatola fin quando sarà ben amalgamata infine incorporare il burro fuso e continuare a mescolare delicatamente fino al suo assorbimento, senza smontare la massa. Versare in tortiere imburrate e infarinate riempiendole per circa i 3/4 dell’altezza. Cuocere per 20/22 minuti in forno a circa 190-200 °C.
• Per l’inzuppatura al maraschino far bollire l'acqua con 300 g di zucchero e la buccia d'arancia: incorporare il liquore quando il liquido precedente si è raffreddato.
• Comporre posizionando sul fondo un disco di pan di spagna inzuppato al Maraschino, uno strato di crema semifreddo alle fragole, un altro disco di pan di spagna inzuppato, uno strato di gelato al fior di latte alto circa 1,5 cm e un altro strato di crema semifreddo alle fragole. Ultimare decorando a fantasia con della gelatina rossa.