Semifreddo alla vaniglia e rum di Iginio Massari

Preparazione

• In una bacinella semi tonda scaldare a bagnomaria 100 g di uova, 70 g di tuorli, 85 g di zucchero, la buccia di un limone grattugiata e il succo di 10 limoni ad una temperatura di 50-55°C.Poi con un frullino o in planetaria montare a media velocità per circa 15 minuti. La schiuma sarà pronta quando immergendo un cucchiaio nella massa, poi togliendolo e posizionandolo in verticale si forma una punta leggermente curva a forma di becco di uccello. Setacciare la farina e la fecola ed amalgamare a pioggia mescolando delicatamente con un cucchiaio a spatola, eseguendo movimenti semicircolari dal basso verso l’alto.
• Mettere il composto in stampi tradizionali fino a 2/3 dell’altezza (tortiere alte cm 4 imburrate e infarinate). Cuocere a forno già caldo 180 °C per 24-25 minuti. In alternativa, stendere uniformemente su fogli di carta da cottura, il composto montato con l’aiuto di una spatola, ad uno spessore di 6 mm e infornare a 240 °C per 4 minuti. Il pan di Spagna è cotto quando appoggiando le dita e facendo una leggera pressione sulla superficie non rimangono le impronte.
• Per la crema semifreddo alla vaniglia e rum iniziare cuocendo in un tegame 150 g di acqua con 400 g di zucchero. Versare poi lo zucchero cotto su 400 g di tuorli mentre vengono montati con una bacca di vaniglia in planetaria o con il frullino elettrico fino al loro intiepidimento. Montare la panna e versare il rum. Amalgamate le due masse e montare con delicatezza
• Realizzare l’inzuppatura mettendo in un pentolino 100 g d’acqua e 100 g di zucchero a bollire. Una volta raffreddato lo sciroppo unire 40 g di rum e mescolare.
• Comporre mettendo sul fondo uno strato di pan di Spagna inzuppato al rum, uno di semifreddo alla vaniglia, un altro di pan di spagna inzuppato al rum ed un altro di semifreddo. Decorare a fantasia.