Preparare l'impasto per pasta aggiungendo un cucchiaino e mezzo di cacao e un pizzico di sale. Porre l'impasto in frigo (avvolto in “cellophane” per alimenti) e lasciare riposare per almeno 20 minuti.

Tritare finemente lo scalogno e gli spini di rosmarino. Riscaldare 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva in una padella antiaderente, quando caldo aggiungere lo scalogno ben tritato e gli spini di rosmarino. Abbassare il fuoco e fare imbiondire la cipolla. Stare attenti che l’olio non raggiunga una temperatura eccessiva, in tal caso togliere momentaneamente la padella dal fornello e aggiungere subito la carne.

Aggiungere il macinato d’anatra ben tritato e la salvia (ben pulita ed intera in modo da poterla togliere facilmente a fine cottura) e rosolare con un mestolo di legno per separare il macinato d’anatra in modo da ottenere un ragù senza troppi grumi. Aggiungere un cucchiaino e mezzo di cacao e uno di zucchero, mescolare bene in modo da amalgamare il tutto senza lasciare residui di polvere di cacao nel fondo della padella. Una volta ben rosolato aumentare leggermente la temperatura della padella e dopo qualche secondo aggiungere il vino per fare sfumare il tutto.

Abbassare nuovamente la temperatura e fare cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti. Separare la salvia e eventuali residui di olio, in modo da ottenere un ragù non eccessivamente umido (farebbe sfaldare le semilune) ma al tempo stesso preservare la consistenza “cremosa” del macinato d’anatra.

Sciogliere a bagnomaria il burro e il brie e poi aggiungere il latte come agente emulsionante. Porre ¼ del liquido così ottenuto in una altro pentolino e aggiungere massimo un cucchiaino di cacao e uno di zucchero, mescolare bene fino a sciogliere tutti i grumi. Aggiungere nei ¾ rimanenti il grana grattugiato. Lasciare riposare entrambe le salse a bagnomaria. Far riposare il ragù.

Stendere la pasta e con l’aiuto di un coppa pasta fare dei tondini. Versare il ragù in una metà del tondino e chiudere in modo da ottenere una semiluna. Una volta pronte le semilune cuocerle nell'acqua bollente e salata per circa 3-4 minuti. Porre un coppa pasta al centro di un piatto fondo e aggiungere 2-3 cucchiai di salsa al brie e grana al centro. Aggiungere 1 cucchiaio di salsa al “cacao” al lato.

Porre le semilune al centro del piatto avendo cura di levare il coppa pasta.