Semplicità di contrasti

Preparazione

• Pulire i molluschi e i crostacei privando le mazzancolle dell'intestino, conservandone testa e carapaci. Pelare il sedano e tagliarlo a brunoise. Tagliare i pomodorini a metà e metterli sulla placca foderata di carta forno, condirli con un'emulsione di olio, sale, pepe e un cucchiaio di miele. Cuocere in forno a 180 °C fino a caramellatura. Sminuzzare le olive taggiasche e metterle in forno a 180° fino a essiccatura.
• Sbollentare in acqua salata il sedano e a cottura ultimata metterlo subito in acqua e ghiaccio per preservarne il colore. Preparare la bisque tostando in una padella con un filo d'olio la cipolla tagliata grossolanamente e teste e carapaci delle mazzancolle. Una volta tostati bene, aggiungere del ghiaccio, facendo ridurre il tutto di almeno un terzo, quindi filtrare con un colino a maglie fini. Frullare il sedano con un filo d'olio, sale, pepe e aggiungere a filo la bisque.
• Preparare la maionese scottando in una padella i coralli delle capesante con un filo d'olio. Frullarli con il frullatore a immersione insieme a olio a filo, succo di lime, sale e pepe.
• Marinare le noci delle capesante con olio, sale, pepe, un cucchiaio di miele e scorza di lime. Marinare anche le mazzancolle e i calamaretti spillo con olio, sale, pepe, scorza di lime e l'aglio in camicia. Scottare separatamente le mazzancolle, le capesante e i calamaretti spillo per 1 minuto in una padella caldissima con un filo d'olio.
• Adagiare nel piatto una capasanta sopra poca maionese di corallo, i calamaretti spillo e 3 pomodorini confit. Posizionare nel centro la mazzancolla e spolverizzzare con le olive taggiasche. Completare con un filo d'olio e servire con la crema di sedano in una salsiera a parte.