Semplicità di contrasti

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Capesante 4 pz
  • Mazzancolle 4 pz
  • Sedano 1/2 costa
  • Pomodori ciliegini 12 pz
  • Miele d'acacia 2 cucchiai
  • Olive taggiasche 16 pz
  • Cipolla bionda 1/2 pz
  • Lime 1 pz
  • Calamaretti spillo 200 g
  • Aglio 3 spicchi
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b
  • Pepe nero q.b

Presentazione

Margherita
RICETTA DI:Margherita

Preparazione

  • Pulire i molluschi e i crostacei privando le mazzancolle dell'intestino, conservandone testa e carapaci. Pelare il sedano e tagliarlo a brunoise. Tagliare i pomodorini a metà e metterli sulla placca foderata di carta forno, condirli con un'emulsione di olio, sale, pepe e un cucchiaio di miele. Cuocere in forno a 180 °C fino a caramellatura. Sminuzzare le olive taggiasche e metterle in forno a 180° fino a essiccatura.
  • Sbollentare in acqua salata il sedano e a cottura ultimata metterlo subito in acqua e ghiaccio per preservarne il colore. Preparare la bisque tostando in una padella con un filo d'olio la cipolla tagliata grossolanamente e teste e carapaci delle mazzancolle. Una volta tostati bene, aggiungere del ghiaccio, facendo ridurre il tutto di almeno un terzo, quindi filtrare con un colino a maglie fini. Frullare il sedano con un filo d'olio, sale, pepe e aggiungere a filo la bisque.
  • Preparare la maionese scottando in una padella i coralli delle capesante con un filo d'olio. Frullarli con il frullatore a immersione insieme a olio a filo, succo di lime, sale e pepe.
  • Marinare le noci delle capesante con olio, sale, pepe, un cucchiaio di miele e scorza di lime. Marinare anche le mazzancolle e i calamaretti spillo con olio, sale, pepe, scorza di lime e l'aglio in camicia. Scottare separatamente le mazzancolle, le capesante e i calamaretti spillo per 1 minuto in una padella caldissima con un filo d'olio.
  • Adagiare nel piatto una capasanta sopra poca maionese di corallo, i calamaretti spillo e 3 pomodorini confit. Posizionare nel centro la mazzancolla e spolverizzzare con le olive taggiasche. Completare con un filo d'olio e servire con la crema di sedano in una salsiera a parte.

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