Sfera ghiacciata di melograno su cremoso alla gianduja e cannoli ai pinoli salati

Preparazione

• 1. Preparare una crema inglese portata a 82°C con 65 ml di latte, 65 ml di panna, 15 g di zucchero e 1 tuorlo. Aggiungere il foglio di gelatina precedente ammorbidita in acqua fredda. Versare sopra il cioccolato fuso e la pasta di nocciole. Filtrare e conservare in frigorifero.
• Portare ad ebollizione 500 ml di latte con la prima parte di zucchero e la bacca di vaniglia. Formare un composto con 5 tuorli, il restante zucchero e l’amido. Stemperare il composto con il latte bollente. Portare il tutto ad ebollizione poi raffreddare immediatamente in placca con l’aiuto dell’abbattitore e conservare in frigorifero.
• Formare un caramello chiaro con 24 g di acqua e 92 g di zucchero. Versarvi all’interno i pinoli tostati e salati. Cuocere fino ad ottenere un colore dorato. Versare su un silpat e lasciare raffreddare. Frullare e conservare in un contenitore ermetico.
• Spremere il succo dai melograni e correggerne il gusto con zucchero e sale. Inserirne 25 g in un palloncino con l’aiuto di una siringa, gonfiarlo della grandezza desiderata e rullare velocemente all’interno dell’azoto liquido. Conservare in abbattitore a -30°C e dopo qualche minuto incidere il palloncino per estrarre la sfera. Riporre nuovamente in abbattitore.
• Versare 60 g di cremoso alla gianduja sul fondo del piatto e riporre per 4 ore in frigorifero. Adagiarvi due piccoli cannoli di pasta brick ripieni di chantilly (ottenuta unendo il caramello ai pinoli salati alla crema pasticcera) e la sfera ghiacciata di melograno. Decorare con fiori eduli e chicchi di melograno.