INGREDIENTI4 PORZIONI
- Latte 565 ml
- Panna 65 ml
- Zucchero 200 g
- Tuorli 6 pz
- Gelatina 1 foglio
- Cioccolato al latte 80 g
- Pasta di nocciole 8 g
- Bacca di vaniglia 1 pz
- Amido di mais 40 g
- Acqua 24 g
- Pinoli 92 g
- Sale q.b
- Melograni 10 pz
- Sale q.b
- Pasta brick q.b
- Fiori eduli q.b
Presentazione
RICETTA DI:Chef Heinz Beck
Preparazione
- 1. Preparare una crema inglese portata a 82°C con 65 ml di latte, 65 ml di panna, 15 g di zucchero e 1 tuorlo. Aggiungere il foglio di gelatina precedente ammorbidita in acqua fredda. Versare sopra il cioccolato fuso e la pasta di nocciole. Filtrare e conservare in frigorifero.
- Portare ad ebollizione 500 ml di latte con la prima parte di zucchero e la bacca di vaniglia. Formare un composto con 5 tuorli, il restante zucchero e l’amido. Stemperare il composto con il latte bollente. Portare il tutto ad ebollizione poi raffreddare immediatamente in placca con l’aiuto dell’abbattitore e conservare in frigorifero.
- Formare un caramello chiaro con 24 g di acqua e 92 g di zucchero. Versarvi all’interno i pinoli tostati e salati. Cuocere fino ad ottenere un colore dorato. Versare su un silpat e lasciare raffreddare. Frullare e conservare in un contenitore ermetico.
- Spremere il succo dai melograni e correggerne il gusto con zucchero e sale. Inserirne 25 g in un palloncino con l’aiuto di una siringa, gonfiarlo della grandezza desiderata e rullare velocemente all’interno dell’azoto liquido. Conservare in abbattitore a -30°C e dopo qualche minuto incidere il palloncino per estrarre la sfera. Riporre nuovamente in abbattitore.
- Versare 60 g di cremoso alla gianduja sul fondo del piatto e riporre per 4 ore in frigorifero. Adagiarvi due piccoli cannoli di pasta brick ripieni di chantilly (ottenuta unendo il caramello ai pinoli salati alla crema pasticcera) e la sfera ghiacciata di melograno. Decorare con fiori eduli e chicchi di melograno.
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