Tagliare il verde di 4 porri a julienne e farlo rosolare leggermente in una padella con un filo d'olio, sale e poca farina. Sfumare con il vino bianco, aggiungere poco brodo e proseguire la cottura per alcuni minuti. Frullare il composto con il frullatore a immersione.

Sbattere le uova. Mescolare in una boule 150 ml di latte, la ricotta, il parmigiano grattugiato e le uova. Aggiungere i porri, regolare di sale e mescolare bene. Imburrare 4 cocotte monoporzione con una noce di burro e distribuirvi all'interno il composto. Cuocere in forno al vapore a 100 °C per 45 minuti.

Nel frattempo, lessare la patata in acqua bollente. Sbucciare la cipolla, tritarla e farla imbiondire in una padella con un filo d’olio. Unire la barbabietola a cubetti e proseguire la cottura. Scolare la patata, sbucciarla e schiacciarla con lo schiacciapatate. Aggiungerla alla barbabietola, mescolare bene, lasciare insaporire brevemente e togliere dal fuoco. Frullare con il frullatore a immersione e passare al chinoise. Unire al composto il formaggio spalmabile e l’erba cipollina tritata per ottenere una salsa densa.

Sciogliere in una padella il gorgonzola con il latte rimasto e unire un po’ alla volta il prezzemolo tritato. Mescolare bene per ottenere una crema omogenea.

Sfornare gli sformatini e lasciarli raffreddare per qualche minuto. Sformarli delicatamente e adagiarli nei piatti. Versare sopra gli sformatini la crema di gorgonzola e completare con la salsa agrodolce sui lati.