INGREDIENTI4 PORZIONI
- Scorfano 1 pz
- Aglio 1 spicchio
- Pomodorini 6-8 pz
- Vino bianco 200 ml
- Porro 1/2 pz
- Spaghetti 360 g
- Basilico 1 mazzetto
- Prezzemolo 1 mazzetto
- Olio Evo q.b
- Sale q.b
- Pepe in grani q.b
Presentazione
Preparazione
- Pulire e sfilettare lo scorfano, ricavandone i filetti, quindi privarli di pelle e spine. Togliere le branchie dalla testa, sciacquarla insieme alle lische, poi asciugare tutto e tagliare a pezzi.
- Scaldare poco olio in una casseruola, aggiungere l'aglio sbucciato, il basilico e un paio di gambi di prezzemolo, quindi unire gli scarti del pesce e farli tostare. Aggiungere anche i pomodorini tagliati a metà, alzare la fiamma e sfumare con il vino. Insaporire con una macinata di pepe e bagnare con qualche bicchiere d'acqua. Lasciare sobbollire lentamente il brodo per alcuni minuti.
- Nel frattempo, tagliare i filetti di scorfano a pezzetti, come una tartare grossa. Condire con poco sale, una macinata di pepe e un filo d'olio. Scaldare poco olio in una grande padella e farvi saltare per pochi istanti il pesce. Trasferire lo scorfano in un piatto e coprirlo con la pellicola trasparente.
- Riportare la stessa padella sul fuoco e farvi soffriggere il porro affettato sottilmente. Bagnare con qualche mestolo di brodo filtrato e lasciare ridurre, quindi unire un filo d'olio e regolare di sale e pepe.
- Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata, scolandoli dopo pochi minuti, quando saranno ancora molto al dente, piuttosto duri. Trasferire gli spaghetti nella padella con il brodo e terminare la cottura aggiungendo, poco alla volta, altro brodo ben caldo, sempre filtrandolo. Quando saranno quasi pronti, unire del prezzemolo tritato, poi lo scorfano, mescolare e togliere dal fuoco.
- Prelevare gli spaghetti con una pinza e distribuirli in 4 anelli di acciaio appoggiati al centro delle fondine. Adagiare sopra il sugo con il pesce, utilizzando un cucchiaio, guarnire con 2 foglioline di basilico e sfilare delicatamente l'anello.
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