Spalla con caponatina

Preparazione

• Pulire e tagliare carote, peperoni, pomodorini e parte delle melanzane a cubetti regolari di 5 mm, tenendole separate. Cuocere brevemente le verdure, una a una, in un fondo di scalogno appassito in un filo d'olio extravergine di oliva.
• Sgranare i piselli e farli tostare in una casseruola con un filo d'olio extravergine di oliva. Dopo 5 minuti aggiungere 2 cucchiai di acqua calda, salare e completare la cottura. Tenere tutte le verdure separate, salarle leggermente e condirle con un filo d'olio extravergine di oliva.
• Ricavare dalla melanzana rimasta 12 fette sottili e tagliare il resto a cubetti regolari. Friggere in abbondante olio di semi a 170 °C le fettine di melanzana, poi i cubetti, sgocciolando entrambi su carta assorbente da cucina.
• Pulire il radicchio, tagliarlo grossolanamente e farlo stufare in una padella con un filo d'olio extravergine di oliva. Dopo 5 minuti aggiungere la panna e cuocere fino a quando il radicchio sarà morbido, quasi sfatto. Frullare il composto e setacciarlo per ottenere una crema amara. Regolare di sale.
• Tagliare la spalla di maiale a cubetti regolari, delle stesse dimensioni di quelli di melanzana. Rosolare bene la carne in una padella che possa andare in forno con un filo d'olio extravergine di oliva. Completare la cottura in forno a 200 °C per circa 10 minuti. Tritare al coltello le nocciole, poi tostarle in forno.
• Adagiare nei piatti le fettine di melanzana fritte, alternandole con la crema di radicchio e le verdure miste. Disporre a lato i cubetti di carne e melanzana e la caponata di verdure. Cospargere con le nocciole e completare con poca scorza di arancia grattugiata, un filo d'olio extravergine di oliva e pepe.