Spiedo di riccioli di sogliola croccanti con giardiniera di verdure e olio di capperi e pomodori

Preparazione

• Portare a ebollizione in una casseruola abbondante acqua con poco aceto e un pizzico di sale. Nel frattempo, pulire la carota e il sedano, poi tagliarli in grossi pezzi e metterli nell'acqua in ebollizione. Sbucciare gli scalogni e aggiungerli nella casseruola. Unire anche le cimette di cavolfiore, poi quelle di broccolo. Scolare le verdure con la schiumarola, man mano che saranno cotte ma ancora piuttosto al dente, mettendole subito in una boule con acqua e ghiaccio. Cuocere brevemente nello stesso modo anche i funghi puliti. Asciugare con cura verdure e funghi utilizzando un canovaccio e distendere il tutto su un vassoio.
• Mescolare in una ciotola circa 500 ml di olio di semi con altrettanto olio extravergine di oliva. Unire la maggiorana, il timo, il basilico e una foglia di alloro. Aggiungere le verdure, mescolare e lasciare riposare.
• Tagliare i filetti di sogliola a metà per il lungo, quindi arrotolarli su loro stessi e condirli con poco sale e un filo d'olio extravergine di oliva, poi fermarli con uno stecchino di legno. Mescolare il pangrattato con il fiore di sale, pepe, l'origano sfogliato e una cucchiaiata di capperi, dissalati, strizzati e tritati. Passare gli spiedini di sogliola nella panatura e adagiarli sulla placca foderata di carta da forno. Unire l'aglio, in camicia e schiacciato, il rosmarino e una foglia di alloro. Condire con un filo d'olio extravergine di oliva e infornare con la funzione grill per pochi minuti.
• Nel frattempo, frullare con il frullatore a immersione qualche cucchiaio di olio della giardiniera, i pomodori secchi a pezzi e una piccola manciata di capperi, ben dissalati e strizzati. Filtrare con un colino.
• Spennellare i piatti con poco nero di seppia e sovrapporvi qualche pezzo di giardiniera, ben sgocciolata, e il timo. Adagiare sopra lo spiedino di sogliola ancora ben caldo e completare con un filo di olio aromatizzato.