Spiedo di sogliola al gratin, verdure in agrodolce, burro, aglio e limone

Preparazione

• Sfilettare la sogliola ricavando 4 filetti, rifilarli e dividerli a metà, arrotolarli intorno al dito e infilzare 3 rotoli per spiedino, utilizzando i rami di alloro. Scaldare un filo di olio evo in una padella con uno spicchio d’aglio, aggiungere il pangrattato e far rosolare il pane per circa 2 minuti. Far raffreddare. Spolverare il pane sugli spiedini di sogliola e cuocere in forno per circa 4 minuti a 200 °C.
• Tornire accuratamente le verdure e cuocerle in tegami separati con acqua, aceto di vino rosso, grani di pepe e un pizzico di sale. Cuocerle pochi minuti, mantenendo una consistenza croccante. Tenere da parte.
• Sciogliere il burro in un pentolino. Versarlo in una boule con del ghiaccio sotto e montarlo con una frusta. Una volta raggiunta una consistenza spumosa aggiungere l’erba cipollina tagliata fine, il basilico spezzettato fine a mano, la scorza di limone, le acciughe battute, lo spicchio d’aglio tritato fino e una grattugiata di pepe. Una volta ben amalgamato creare dei piccoli cilindri avvolgendoli nella pellicola e conservarli in frigorifero.
• Decorare il piatto spennellando il nero di seppia e la salsa Worchester con un pennello con punta finissima e uno con punta larga. Adagiare le verdure a piacere, gli spiedini e decorare con timo, maggiorana, basilico ed erba cipollina. Aggiustare di sale.