INGREDIENTI

  • Sogliola da 300 g 3 pz
  • Pangrattato 200 g
  • Spicchio d’aglio 2 pz
  • Acciughe 10 g
  • Patate gialle 2 pz
  • Carota 1 pz
  • Zucchina 1 pz
  • Scalogno 3 pz
  • Broccolo 1/2 pz
  • Sedano verde 1 costa
  • Cavolfiore 1/2 pz
  • Aceto di vino rosso q.b
  • Prezzemolo fresco tritato q.b
  • Alloro secco 2 foglie
  • Limone 1 pz
  • Burro 100 g
  • Salsa Worchester 5 g
  • Erba cipollina fresca 10 g
  • Basilico 10 g
  • Rami di alloro 8 pz
  • Timo q.b
  • Maggiorana q.b
  • Erba cipollina q.b
  • Nero di seppia q.b
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b
  • Pepe in grani q.b

Presentazione

Preparazione

Sfilettare la sogliola ricavando 4 filetti, rifilarli e dividerli a metà, arrotolarli intorno al dito e infilzare 3 rotoli per spiedino, utilizzando i rami di alloro. Scaldare un filo di olio evo in una padella con uno spicchio d’aglio, aggiungere il pangrattato e far rosolare il pane per circa 2 minuti. Far raffreddare. Spolverare il pane sugli spiedini di sogliola e cuocere in forno per circa 4 minuti a 200 °C.
Tornire accuratamente le verdure e cuocerle in tegami separati con acqua, aceto di vino rosso, grani di pepe e un pizzico di sale. Cuocerle pochi minuti, mantenendo una consistenza croccante. Tenere da parte.
Sciogliere il burro in un pentolino. Versarlo in una boule con del ghiaccio sotto e montarlo con una frusta. Una volta raggiunta una consistenza spumosa aggiungere l’erba cipollina tagliata fine, il basilico spezzettato fine a mano, la scorza di limone, le acciughe battute, lo spicchio d’aglio tritato fino e una grattugiata di pepe. Una volta ben amalgamato creare dei piccoli cilindri avvolgendoli nella pellicola e conservarli in frigorifero.
Decorare il piatto spennellando il nero di seppia e la salsa Worchester con un pennello con punta finissima e uno con punta larga. Adagiare le verdure a piacere, gli spiedini e decorare con timo, maggiorana, basilico ed erba cipollina. Aggiustare di sale.

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