Spiedo di sogliola al gratin, verdure in agrodolce, burro, aglio e limone
INGREDIENTI4 PORZIONI
- Sogliola da 300 g 3
- Pangrattato 200 g
- Spicchio d’aglio 2
- Acciughe 10 g
- Patate gialle 2
- Carota 1
- Zucchina 1
- Scalogno 3
- Broccolo mezza
- Sedano verde 1 costa
- Cavolfiore mezza
- Aceto di vino rosso q.b.
- Prezzemolo fresco tritato q.b.
- Alloro secco 2 foglie
- Limone 1
- Burro 100 g
- Salsa Worchester 5 g
- Erba cipollina fresca 10 g
- Basilico 10 g
- Rami di alloro 8
- Timo q.b.
- Maggiorana q.b.
- Erba cipollina q.b.
- Nero di seppia q.b.
- Olio evo q.b.
- Sale q.b.
- Pepe in grani q.b.
Presentazione
Preparazione
Sfilettare la sogliola ricavando 4 filetti, rifilarli e dividerli a metà, arrotolarli intorno al dito e infilzare 3 rotoli per spiedino, utilizzando i rami di alloro. Scaldare un filo di olio evo in una padella con uno spicchio d’aglio, aggiungere il pangrattato e far rosolare il pane per circa 2 minuti. Far raffreddare. Spolverare il pane sugli spiedini di sogliola e cuocere in forno per circa 4 minuti a 200 °C.
Tornire accuratamente le verdure e cuocerle in tegami separati con acqua, aceto di vino rosso, grani di pepe e un pizzico di sale. Cuocerle pochi minuti, mantenendo una consistenza croccante. Tenere da parte.
Sciogliere il burro in un pentolino. Versarlo in una boule con del ghiaccio sotto e montarlo con una frusta. Una volta raggiunta una consistenza spumosa aggiungere l’erba cipollina tagliata fine, il basilico spezzettato fine a mano, la scorza di limone, le acciughe battute, lo spicchio d’aglio tritato fino e una grattugiata di pepe. Una volta ben amalgamato creare dei piccoli cilindri avvolgendoli nella pellicola e conservarli in frigorifero.
Decorare il piatto spennellando il nero di seppia e la salsa Worchester con un pennello con punta finissima e uno con punta larga. Adagiare le verdure a piacere, gli spiedini e decorare con timo, maggiorana, basilico ed erba cipollina. Aggiustare di sale.
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