Storione lemon cube

Preparazione

• Tagliare un limone a spicchi e metterlo sotto sale grosso massaggiandolo delicatamente. Lasciare il limone sotto sale per circa 35 minuti, quindi ripulirlo completamente. Tagliare delle fettine di cocco molto sottili e tostarle in padella con sale e pepe. Cuocere in forno le fette di pancetta a circa 180° finché non saranno tostate. Toglierle dal forno e, una volta fredde, sbriciolarle con le dita.

• Sbucciare e tagliare le patate dolci a rondelle, quindi ricavarne 16 quadrati di 2 cm di lato e 0,5 di altezza. Mondare il cavolfiore romanesco recuperando 16 cime della stessa dimensione. Lessare le patate e il cavolfiore romanesco per 5 minuti in acqua salata. Una volta pronti, saltarli in padella con una noce di burro. Salare

• Ricavare quattro spicchi da un avocado e grigliarli su una padella molto calda; salare, pepare. Tagliare l'avocado a cubetti da 1 cm. Scaldare la panna e lasciarla sobbollire per una decina di minuti aggiungendo un pizzico di sale e la scorza di limone; continuare a cuocere fino a ridurla di circa la metà. Nel frattempo tritare finemente lo scalogno e lasciarlo dorare con una noce di burro. Una volta rosolato, asciugarlo dal burro in eccesso con della carta assorbente. Recuperare la polpa dal secondo avocado, aggiungerla alla panna e allo scalogno e frullare il tutto creando una salsa liscia. Salare.

• Togliere la pelle dallo storione e ricavare 16 cubetti da 2,5 centimetri. In un wok mettere un filo d'olio aggiungere i cubi di storione e i pezzi di limone in salamoia. Rosolare tutti i cubi su ogni lato, avendo cura di non cuocere per più di 5 minuti. A fine cottura bagnare con un po' di succo di limone e salare.

• In un angolo del piatto adagiare il cocco e nell'angolo opposto le briciole di pancetta. In maniera lineare creare tre file di ingredienti: i quadrati di patate americane con sopra i cubi di avocado, le cime del cavolo romanesco e i cubi di storione. Terminare il piatto grattugiando sul piatto un po' di scorza di limone, qualche goccia di salsa e servire.