INGREDIENTI

  • Scalogni 1 pz
  • Zucca 400 g
  • Patate 100 g
  • Melanzane 400 g
  • Carote 150 g
  • Farina 00 360 g
  • Cime di rapa 100 g
  • Curcuma 20 g
  • Paprika affumicata q.b
  • Noce moscata q.b
  • Olio Evo q.b
  • Olio di semi di girasole q.b
  • Pepe nero in grani q.b

Presentazione

Preparazione

In una casseruola appassire lo scalogno affettato con un filo d’olio extravergine di oliva. Pulire la zucca, tagliarla a cubetti e aggiungerla al soffritto. Unire anche le patate, pulite e tagliate a fette sottili, e farle rosolare. Versare poca acqua e completare la cottura a pentola coperta. A fine cottura, spolverare con un pizzico di paprika, quindi frullare e passare al colino.
Pulire le melanzane, ricavare la buccia e tagliarla a julienne. Pulire e tagliare a julienne anche le carote, conservando l’estremità con il ciuffo verde. Ricavare 3 fette sottili di melenzana ed essiccarle in forno a 140 °C per 30 minuti insieme alla julienne di bucce e carote.
Nel frattempo, impastare in una boule 320 g di farina con 4 cucchiai d’olio extravergine di oliva e poca acqua tiepida, un cucchiaino di paprika e una grattugiata abbondante di noce moscata. Lasciare riposare l’impasto degli strozzapreti coperto con un foglio di carta assorbente da cucina.
Tagliare a cubetti la melanzana rimasta e infarinarli con la rimanente farina mescolata alla curcuma. Portare a temperatura una miscela di metà olio extravergine di oliva e metà di semi di girasole e friggere le melanzane infarinate. Lessare le cime di rapa pulite in acqua bollente, scolarle conservando l'acqua, raffreddarle sotto l’acqua corrente e tenerle da parte.
Scaldare in forno a 140 °C per 10 minuti l’estremità delle carote con il ciuffo verde. Togliere dal forno e lucidare con olio extravergine di oliva aromatizzato con un pizzico di curcuma. Stendere l'impasto degli strozzapreti in una sfoglia non troppo sottile, poi tagliarlo a strisce della larghezza di 2-3 cm e lunghe circa 5 cm, quindi arrotolarle su loro stesse nel senso della lunghezza. Cuocere gli strozzapreti nell’acqua delle cime di rapa per circa 3 minuti e sgocciolarli con una schiumarola
Adagiare sul fondo dei piatti la crema di zucca, patate e scalogno e posizionare sopra gli strozzapreti conditi con un filo d'olio extravergine di oliva. Completare con la melanzana fritta, la julienne di melanzane e carote e le fette di melanzana. Guarnire posizionando ai lati 2 foglie di cime di rapa e i ciuffi di carota lucidati, completando con una macinata di pepe.

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