Strangolaprete vegano

Preparazione

• In una casseruola appassire lo scalogno affettato con un filo d’olio extravergine di oliva. Pulire la zucca, tagliarla a cubetti e aggiungerla al soffritto. Unire anche le patate, pulite e tagliate a fette sottili, e farle rosolare. Versare poca acqua e completare la cottura a pentola coperta. A fine cottura, spolverare con un pizzico di paprika, quindi frullare e passare al colino.
• Pulire le melanzane, ricavare la buccia e tagliarla a julienne. Pulire e tagliare a julienne anche le carote, conservando l’estremità con il ciuffo verde. Ricavare 3 fette sottili di melenzana ed essiccarle in forno a 140 °C per 30 minuti insieme alla julienne di bucce e carote.
• Nel frattempo, impastare in una boule 320 g di farina con 4 cucchiai d’olio extravergine di oliva e poca acqua tiepida, un cucchiaino di paprika e una grattugiata abbondante di noce moscata. Lasciare riposare l’impasto degli strozzapreti coperto con un foglio di carta assorbente da cucina.
• Tagliare a cubetti la melanzana rimasta e infarinarli con la rimanente farina mescolata alla curcuma. Portare a temperatura una miscela di metà olio extravergine di oliva e metà di semi di girasole e friggere le melanzane infarinate. Lessare le cime di rapa pulite in acqua bollente, scolarle conservando l'acqua, raffreddarle sotto l’acqua corrente e tenerle da parte.
• Scaldare in forno a 140 °C per 10 minuti l’estremità delle carote con il ciuffo verde. Togliere dal forno e lucidare con olio extravergine di oliva aromatizzato con un pizzico di curcuma. Stendere l'impasto degli strozzapreti in una sfoglia non troppo sottile, poi tagliarlo a strisce della larghezza di 2-3 cm e lunghe circa 5 cm, quindi arrotolarle su loro stesse nel senso della lunghezza. Cuocere gli strozzapreti nell’acqua delle cime di rapa per circa 3 minuti e sgocciolarli con una schiumarola
• Adagiare sul fondo dei piatti la crema di zucca, patate e scalogno e posizionare sopra gli strozzapreti conditi con un filo d'olio extravergine di oliva. Completare con la melanzana fritta, la julienne di melanzane e carote e le fette di melanzana. Guarnire posizionando ai lati 2 foglie di cime di rapa e i ciuffi di carota lucidati, completando con una macinata di pepe.