Strangolapreti con ragù bianco di capriolo

Preparazione

• Mettere a marinare la carne di ginepro con vino rosso e bacche di ginepro (la marinatura ideale sarebbe di due ore). Nel frattempo, portare a ebollizione l’acqua leggermente salata in una pentola, lessare gli spinaci per qualche minuto, scolarli bene e passarli al setaccio. Sminuzzare il pane e metterlo in ammollo nel latte, aggiungere le uova, la farina, gli spinaci e una presa di sale e lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formare degli gnocchi grossi come una noce.
• Disossare il capriolo e utilizzare le ossa per preparare un fondo: disporle in un tegame, ricoprirle di acqua e aggiungere mezza costa di sedano, mezza carota e mezza cipolla. Portare a ebollizione lentamente e realizzare un brodo: lasciarlo ridurre a fuoco alto. Nel frattempo, tagliare al coltello la carne di capriolo in cubetti molto piccoli.
• Tritare la cipolla, il sedano e la carota rimasti e imbiondirli in una padella capiente con un filo di olio evo. Aggiungere il capriolo e rosolarlo su tutti i lati, sfumare con un bicchiere di vino rosso, aggiungere qualche bacca di ginepro e qualche foglia di salvia tritata finemente. Condire con sale e pepe e cuocere per 10 minuti.
• Mettere in ammollo i porcini in acqua tiepida per 10 minuti, scolarli, rimuovere eventuale terra rimasta e rosolarli in padella con una noce di burro per qualche minuto. Aggiungere l’acqua d’ammollo dei porcini e cuocere per altri 10 minuti.
• Portare a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola, lessare gli strangolapreti fino a quando non salgono in superficie, scolarli e saltarli con il ragù. Aggiungere i porcini e qualche cucchiaio di fondo. Servire.