Stufato di pesce con salsa al vino rosso

Preparazione

• Per prima cosa sfilettare i pesci e tenere da parte le lische. Dedicarsi poi alla preparazione di una salsa: tritare 4 scalogni e uno spicchio d'aglio, e farli appassire in burro chiarificato. In una pentola mettere 375 ml di vino e in egual misura il brodo di vitello, aggiungere un po' di porto, qualche foglia di alloro e timo e lasciar ridurre.
• In una padella rosolare le lische dei pesci tenute da parte. Unire il fondo delle lische alla riduzione di vino con aglio e scalogno tritati. Far ridurre aggiungendo pancetta, anice stellato e chiodi garofano. Far sobbollire per 20 minuti, filtrare e passare allo chinois.
• Tornire le carote, le cipolle borretane e le patate in pezzi da 2,5 cm circa far bollire acqua in una pentola grande e far sbianchire le verdure separatamente finché ognuna non si ammorbidisca, pur rimanendo soda. Ricordarsi prima di servire di passare le verdure sbianchite e i piselli in un'emulsione di burro chiarificato e acqua in egual misura.
• Pulire le conchiglie delle ostriche e metterle in acqua bollente per un paio di minuti per sterilizzarle e riscaldarle. Filtrare e riscaldare i succhi dell’ostrica tagliare i bianchi del porro a julienne e farli sbianchire in acqua bollente per 1 minuto. Scolare e asciugare con panno da cucina.
• Passare i chiodini alla griglia del forno e nel frattempo iniziare la cottura del pesce, mettendo innanzitutto l'olio in padella a fuoco medio/alto. Quando sarà ben caldo che inizierà a bollire, cuocere le capesante, le ostriche, il rombo e la spigola per un minuto. Aggiungere il salmone e la triglia e friggere per un altro minuto. Girare tutto il pesce e friggere per un altro minuto.
• Posizionare i pezzi di pesce e capesante nel piatto. Negli spazi tra i pezzi di pesce mettere le verdure. Mettere la conchiglia sul piatto e guarnire le ostriche con le julienne di porro e con la salsa al vino. Posizionare le verdure guarnite e con un cucchiaio mettere la salsa sopra il pesce.