Portare a ebollizione abbondante acqua e cuocere gli astici per 5 minuti. Scolarli, staccare la testa e privarli del carpace. Mettere le code in una ciotola ed condirle con olio, pepe e alcune foglioline di menta, rigirandole alcune volte.

Incidere 2 pomodori, privarli della pelle, dell'acqua e dei semi. Ricavare da ogni pomodoro 8 spicchi. Condirne metà con olio, sale pepe e alcune foglie di menta spezzettate. Mettere i rimanenti spicchi di pomodoro in una teglia foderata di carta da forno e condire con olio, sale e pepe, cospargere con 1-2 cucchiai di zucchero e infornare a 230 °C con la funzione grill fino a quando saranno caramellati. Sbucciare 4 scalogni, condirli con olio, sale e pepe, cospargere con poco zucchero e infornare insieme ai pomodori.

Pulire le vongole immergendole in acqua e pochissimo sale. Farle aprire su fiamma vivace in una padella con un filo d'olio e uno scalogno tritato finemente. Coprire per facilitare l'apertura delle vongole, poi aggiungere mezzo bicchiere d'acqua. Appena si saranno aperte tutte, trasferirle in una boule. Filtrare il liquido di cottura e tenerlo da parte.

Scottare in una padella i pomodori rimasti a pezzetti con un filo d'olio e l'ultimo scalogno tritato. Quando saranno ben rosolati, aggiungere il liquido di cottura delle vongole e lasciarlo ridurre. Frullare con il frullatore a immersione aggiungendo a filo l'olio fino a ottenere una salsa cremosa.

Distribuire nelle fondine la salsa di pomodoro e adagiare al centro le code degli astici. Aggiungere sui lati 2 spicchi di pomodoro cotto e altrettanti di quello crudo insieme allo scalogno caramellato, le vongole sgusciate e una fogliolina di menta. Completare con una macinata di pepe e un filo d'olio.