Mettere a bagno il riso in acqua e sciacquarlo più volte finché non avrà perso l'amido. Metterlo a bollire a fuoco basso con un cucchiaio di semi di coriandolo, il nero delle seppie e una presa di sale, fino a cottura.

Pulire le seppie, tagliarle a listarelle regolari e impanarle con il pangrattato setacciato. Friggerle nell’olio di semi di girasole.

Togliere il carapace agli scampi, mondarli, farne una tartare. Spremere le teste e unire sale, pepe, limone, olio evo e fare un’emulsione con il frullatore a immersione.

Sbattere le uova con il sale, insaporirle con l’aceto, fare una frittatina e copparla del diametro scelto.

Far ridurre sul fuoco l’aceto con lo zucchero, far raffreddare, poi condirvi il riso freddo. Regolare infine di sale.

Con il coppapasta, posizionare il riso sopra la frittata, premendo bene. Fare un buco al centro, inserire una pallina di mascarpone, ricoprire ancora con il riso e livellare bene. Sopra il riso spargere la tartare di scampi, poi salare, premere bene e infine sformare.

Tagliare a chiffonade le foglie di bieta, ungerle con olio e decorare il centro del tortino di sushi.

Mettere nel piatto una cucchiaiata di emulsione di teste di scampo, far cadere sopra qualche goccia di limone, a lato invece fare una composizione di listarelle di seppie fritte.