Marinare il petto di pollo con il succo d’arancia e l’acqua di cocco. Sbollentare la catalogna, passarla in acqua e ghiaccio e ripassarla in padella con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio.

Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria. Nel frattempo stufare il radicchio con un filo di olio evo e un trito di cipolla bianca. Mescolare insieme il mascarpone, il cioccolato bianco e il radicchio e frullare fino a ottenere una crema liscia.

Friggere la trippa in abbondante olio di semi di arachidi a 175 °C fino a farla diventare dorata. Scolarla e tenerla da parte.

Tagliare la melanzana a rettangoli e cuocerla con un filo di olio evo in padella. Scolare il petto di pollo della sua marinatura e cuocerlo in padella con un filo di olio evo.

Impiattare versando un cucchiaio di salsa al radicchio sul fondo del piatto. Adagiare la catalogna, il petto di pollo porzionato e la melanzana e le chips di trippa croccanti. Decorare con una fetta di carambola e aggiustare tutto di sale e pepe.