In una boule grande, mischiare la farina manitoba e quella di mais, aggiungere 300 ml di acqua a temperatura ambiente, il sale e 10 ml di olio di mais. Amalgamare con le mani, quindi trasferire l’impasto sul tagliere. Continuare a lavorarlo fino ad ottenere un panetto liscio e compatto. Avvolgerlo nella pellicola trasparente.

Pulire i gamberoni eliminando carapace e filetto. Affettare sottilmente due spicchi d’aglio. Marinare i gamberoni con un goccio di olio di mais, sale, pepe, spicchi d'aglio affettati sottili e cumino. Dividere l’impasto in parti uguali, dare a ciascuna porzione una forma sferica, quindi procedere a stenderle schiacciandole leggermente con la punta delle dita, poi con il matterello fino a ottenere uno spessore di 1 mm e un diametro di 15 cm circa. Mettere sul fuoco una padella: quando rovente, adagiare i gamberoni marinati e sfumare subito con la tequila. Togliere dal fuoco quasi immediatamente, lasciando i gamberoni appena scottati.

Spremere cinque lime. Fare un’emulsione con una metà abbondante del succo di lime e olio di semi con un frullatore a immersione (tenere da parte del succo di lime per dopo). Tagliare le foglie di insalata a striscioline, metterle in una boule, aggiungere i gamberoni e condire con l’emulsione, un pizzico di sale e pepe.

Schiacciare l’avocado maturo in una boule, aggiungere sale e amalgamare con metà del succo di lime rimanente e una goccia di tabasco. Tritare la cipolla e il pomodoro molto finemente (tenere da parte una piccola parte di entrambi per salsa successiva) e amalgamare il tutto col composto di avocado fatto in precedenza. Tritare del coriandolo. Tagliare a cubetti gli jalapeño e realizzare la salsa a freddo frullandoli insieme alla cipolla rimanente e al pomodoro rimanente, insieme ad un filo d’olio di semi, l’ultima parte di succo di lime, sale e pepe.

Cuocere le tortillas su una padella antiaderente preriscaldata, senza aggiungere olio o altri condimenti e girarle dopo 3’ circa con l’aiuto di una spatola. A cottura ultimata, farcirli con i gamberoni e l’insalata.

Adagiare i tre tacos sul piatto, in modo che restino chiusi. Accanto, in apposite ciotoline, la salsa guacamole e quella di jalapeño. Guarnire con del coriandolo fresco.