Tagliatelle integrali al ragù di pesce e finta besciamella

Preparazione

• Mettere le vongole a spurgare in abbondante fredda salata. Impastare la farina con acqua e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per 15 minuti. Nel frattempo, tagliare i pomodorini a metà, disporli in una teglia e condirli con sale, pepe e qualche goccia d'olio. Infornare a 180°C per circa 20 minuti.
• Stendere l'impasto con il matterello non troppo sottile e ritagliare le tagliatelle. Pulire i calamari, poi lessarli in acqua bollente salata per circa 10 minuti. Scolarli e frullarli con un goccio d'acqua fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Prelevare la parte verde delle zucchine con il pelapatate e tagliarla a julienne. Lessare in acqua bollente il resto delle zucchine.
• Tagliare il pesce spada a dadini. Soffriggere l'aglio sbucciato in una padella con un filo d'olio. Unire il pesce e rosolarlo per circa 1 minuto. Toglierlo dal recipiente e tenerlo da parte in caldo. Mettere nella stessa padella le vongole, unire un goccio d'acqua, coprire e lasciarle aprire. Sgusciarne alcune e lasciare le altre nelle valve.
• Sbollentare il prezzemolo per 10 secondi, poi scolarlo e frullarlo insieme a un cubetto di ghiaccio e la parte bianca delle zucchine. Filtrare il composto ottenuto con un colino.
• Cuocere la pasta in acqua bollente salata per 3 minuti. Scolarla, conservando un po' dell'acqua di cottura, e saltarla in una padella insieme al verde di zucchina, al pesce e alle vongole, aggiungendo poca acqua di cottura per amalgamare gli ingredienti.
• Distribuire la salsa di prezzemolo nelle fondine e formare sopra un nido di tagliatelle, sul quale adagiare il pesce e le vongole insieme ai pomodorini. Guarnire con la salsa di calamaro, condire con un filo d'olio e pepe nero e completare con poca scorza di limone grattugiata.