Tartare di fassona, salsa olandese, topinambur e tartufo bianco d’Alba

Preparazione

• Tagliare grossolanamente la fesa al coltello, marinarla con olio evo, una presa di sale e una macinata di pepe.
• Pulire e tagliare a pezzi grossolani il topinambur, lasciando parte della buccia. Cuocerli a vapore per circa 30 minuti. Spolverarli con lo zucchero e caramellarli con un cannello.
• Per la salsa olandese: sciogliere il burro a bagnomaria, disporre i tuorli a bagnomaria in una boule e aggiungere il burro a filo, mescolando con una frusta. Salare e tenere da parte.
• Impiattare disponendo due quenelle di tartare, la salsa olandese e il topinambur. Aggiungere qualche fiocco di sale Maldon sulla carne e grattugiare qualche disco di tartufo sul piatto.