Tartare di pesce spada e ananas con gazpacho verde

Preparazione

• Per il gazpacho verde: all'interno del bicchiere del frullatore aggiungere pane raffermo, pomodoro verde tagliato, cetriolo tagliato, peperone verde tagliato, cipolle bionde tagliate, mezzo peperoncino piccante verde tritato, una spruzzata di aceto bianco, olio evo, sale. Frullare il tutto fino a raggiungere un composto omogeneo. Filtrare in una ciotola e mettere in frigo.

• Per la tartare: tagliare 200 grammi di pesce spada a brunoise e posizionare in una ciotola. Marinare il pesce spada in una ciotola con olio evo, sale, pepe e succo di limone. Con due cucchiai rimescolare il contenuto e lasciarlo marinare per qualche minuto.

• Sbucciare l'ananas con il coltello. Tenere da parte due foglie piccole dell'ananas per l'impiattamento finale. Tagliare orizzontalmente l'ananas sbucciata in due parti uguali. Tagliare verticalmente una delle due metà in quattro parti e togliere il torsolo interno. Tenere da parte una fetta per la guarnizione finale

• Tagliare i tre spicchi a brunoise in modo da ottenere una misura simile ai cubetti del pesce spada e unirli in una ciotola con il pesce spada. Prendere la fetta lasciata da parte e tagliare otto triangolini. Prendere la seconda metà dell'ananas lasciata sul tagliere. Tagliare tre fette rotonde di 1 o 2 centimetri di larghezza. Con un piccolo coppasta togliere il torsolo interno. Con un coppapasta ricavare tre dischi di ananas uguali. Unire la brunoise di ananas alla tartare marinata di spada. Mescolare delicatamente con due cucchiai.

• Prendere un piatto tondo per l'impiattamento. Posizionare il primo disco di ananas come base. Prendere il coppapasta utilizzato per l’ananas, spennellarlo con olio di oliva, appoggiarlo sopra l'ananas e inserire delicatamente all'interno con un cucchiaio la tartare di spada e ananas. Schiacciarla in modo da renderla bella compatta. Aggiungere in cima il secondo disco di ananas. Aggiungere un secondo strato di tartare. Posizionare il terzo disco di ananas in cima. Versare al centro del foro dell'ananas in cima un cucchiaio di gazpacho in modo da riempire il buco. Versare a specchio sul piatto il gazpacho, formando un cerchio. Aggiungere sul gazpacho a raggiera gli otto spicchi di ananas. Infine aggiungere in cima le foglie di ananas.