Iniziare preparando la sfoglia all'italiana: prima il panetto e poi il pastello. Per il panetto battere il burro con il mattarello per renderlo plastificarlo appena tolto dal frigorifero. Mettere in planetaria farina e burro e amalgamare uniformemente con il gancio. Modellare il panetto in una forma rettangolare dello spessore di circa 1 cm e metterlo a riposare in frigo per 1 ora minimo coperto con del cellophane.

Passare poi al pastello. Manualmente formare nella farina bianca posta sul tavolo una fontana (un anello), e incorporarvi il burro e il sale, quindi impastare con l’acqua fredda. Con la macchina impastatrice o planetaria: incorporare i medesimi ingredienti, lavorandoli con il gancio a velocità media per circa 7 minuti, in modo da formare una pasta liscia ed elastica. Tecnicamente l’impasto deve avere la stessa consistenza del burro, in modo che nella stratificazione non risultino prevalenze; lasciarlo riposare sul tavolo per 20 o 30 minuti coprendolo con un cellophane per evitare la formazione di una piccola crosta che renderebbe difficile la lavorazione. Con questo tipo di pastello, la sfoglia rimane friabilissima grazie alla quantità di grasso contenuto.

Passare poi alla fase di stratificazione della sfoglia. Dare i giri stendendo il pastello con il matterello, con uno spolvero di farina bianca (per non fare appiccicare la pasta). Lo spessore ideale per questa quantità è di cm 1. Mettere al centro della pasta stesa il panetto al burro, avvolgendolo uniformemente e completamente. Per la stratificazione stendere la pasta col matterello o con la macchina fino a uno spessore di circa meno di un centimetro (se il lavoro viene eseguito manualmente tenere il tavolo adeguatamente infarinato; con la macchina tutto diventa più semplice). Fare convergere le parti esterne della pasta verso il centro facendole combaciare per bene; ripiegare una metà sull’altra in modo da ottenere quattro strati a forma di libro. Fare attenzione che durante la lavorazione la pasta mantenga una perfetta forma rettangolare, per ottenere una buona stratificazione e sfogliatura regolare (il lavoro ben fatto servirà a dare alla sfoglia la squisitezza e la fragranza per cui è famosa). Ripetere per ancora tre volate la stessa operazione. Tirare la sfoglia altezza mm 2, bucarla con una forchetta, mettere in frigorifero fino all’indurimento della pasta (il giorno prima), tagliare il disco della grandezza appropriata al diametro della torta.

Pulire dalle bucce e dal torsolo le mele, affettarle a sottilmente e che il taglio sia regolare. Partendo dal fondo della tortiera, appoggiare le mele sul disco di carta appiccicato sul fondo con burro e zucchero e continuare la stessa operazione fino quando le mele superano il bordo oltre un centimetro. Mettere in forno a 180°C per 40 minuti, poi aggiungere un disco di pasta sfoglia congelato e ben bucato e cuocere per altri 20 minuti alla stessa temperatura. Controllare ogni tanto la cottura.

Ritirare, lasciare intiepidire il dolce, togliere la tortiera e metterlo su una griglia. Spolverarlo quindi di zucchero di canna parzialmente grezzo e passare il cannello. Ripetere ancora due volte la stessa operazione.

Servire tiepido con panna montata non zuccherata.