Mettere a bagno in acqua fredda l'alga kombu. Impastare 200 g di farina in una ciotola con metà del suo peso di acqua, incorporandola poca per volta. Coprire con la pellicola trasparente e lasciare riposare il composto per 10 minuti. Stendere l'impasto con il mattarello in una sfoglia piuttosto spessa e tagliarla a strisce. Arrotolarle con le mani per ottenere una sorta di pici rotondi.

Trasferire l'alga kombu in una casseruola con abbondante acqua fredda e portare a ebollizione. Dopo 3 minuti aggiungere il katsuobushi e lasciare sobbollire per altri 10 minuti. Togliere dal fuoco e filtrare l'acqua. Misurare circa 10-12 mestoli di brodo dashi e unirvi il mirin e la salsa di soia.

Pulire i gamberi dal carapace ed eliminare il filo nero dell'intestino, conservando la coda. Impastare in una ciotola 100 g di farina insieme a 1 dl di acqua fredda fino a ottenere una pastella densa. Passare i crostacei nella pastella, poi friggerli in abbondante olio molto caldo, scolandoli su carta assorbente da cucina.

Lessare i noodle in acqua bollente per circa 10 minuti, poi raffreddarli in acqua fredda. Pulire gli spinaci, sbollentarli per 40 secondi e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Pulire e tagliare finemente i cipollotti.

Distribuire i noodle nelle fondine e coprirli con il brodo dashi. Aggiungere 4-5 fette sottili di surimi, una quenelle di spinaci e il cipollotto, servendo la tempura di gamberi a parte.