Fare rinvenire l'alga in acqua fresca (350 ml) per circa 10 miunti. Mettere su fuoco, e, non appena vediamo delle piccole bollicine vicino all'alga, inseriamo anche il katsuboshi. Lasciamo due minuti e spegnere. F Filtrare. Aggiungervi la soluzione di Mirin e Soia in parti uguali. Assaggiare e aggiustare se necessario.

In una ciotola mescolare con le bacchette la farina e una presa di sale. Inserire poche goccie d'acqua per volta sempre mescolando delicatamente. Non appena la farina inizia a formare dei grumi affusolati è il momento di smettere di aggiungere acqua. Impastare bene e lasciare riposare per 10 minuti. Riprendere l'impasto e impastare nuovamente. Lasciare riposare e ripetere un'ultima volta l'operazione. Tirare la pasta con uno spessore di circa 3 mm. Arrotolare e tagliare delle striscie larghe 3 mm. Bollire in acqua leggermente salata per il tempo necessario. Scolare e raffreddare in acqua fresca corrente (come a voler lavare la pasta). Mettere da parte.

Fare una pastella con la farina e l'acqua freddissima. Pulire i gaberi dal carapace e dall'intestino. Passare i gamberi prima in farina e poi nella pastella. Cuocerli in olio alto a 180 gradi. Scolare e mettere da parte.

In una ciotola da udon mettere gli spaghetti, poi il brodo fino a coprirli. Decoriamo con le foglie di spinaci precedentemente sbollentate in acqua salata e immediatamente raffreddati in acqua e ghiaccio. Decoriamo al centro anche con il cipollotto che avremo avuto cura di tagliare a striscioline e lasciato riposare in acqua e ghiaccio. Aggiungiamo le due fettine di surimi e i due gamberoni in tempura e servire immediatamente.