Versare in una ciotola 200 g di farina e un pizzico di sale. Impastare unendo poca acqua alla volta (in tutto circa 1 dl) fino a ottenere un composto sodo ed elastico. Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare.

Nel frattempo, mettere in ammollo l'alga kombu in acqua per 5 minuti. Pulire gli spinaci, sbollentarli e arrestarne la cottura passandoli in acqua e ghiaccio. Pulire i cipollotti e tagliarli a fettine sottili. Tagliare il surimi a fette, dandogli la forma di mezzelune.

Trasferire l'alga kombu in una casseruola con abbondante acqua e portare a ebollizione. Appena si formeranno le prime bollicine, unire il katsuobushi e lasciare sobbollire per circa 2 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare riposare per 5 minuti. Filtrare il liquido, quindi aggiungere la salsa di soia e il mirin miscelati insieme (salsa udon). Riportare sul fuoco e cuocere per circa 15 minuti.

Nel frattempo, pulire i gamberi eliminando il carapace, la testa e il filo nero dell'intestino, lasciando le code. Sciacquarli e asciugarli. Versare in una ciotola la farina rimasta, unire circa 1 dl di acqua gassata molto fredda, mescolando con la frusta fino a ottenere una pastella densa. Immergere i gamberi nella pastella, sgocciolarli e friggerli in abbondante olio di semi a circa 180°C per 5-6 minuti. Scolare i gamberi con la schiumarola, adagiarli su un piatto con carta assorbente da cucina e salarli leggermente.

Stendere l'impasto con il mattarello in una sfoglia piuttosto spessa e tagliarla a udon. Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente non salata per circa 10 minuti. Scolare gli udon e passarli sotto l'acqua corrente per arrestarne la cottura.

Versare il brodo molto caldo nelle ciotole e distribuirvi all'interno gli udon. Aggiungere il surimi, gli spinaci appallottolati e i cipollotti, completando con i gamberi fritti a parte.