Mettere a mollo l’alga kombu in una pentola con un litro di acqua per circa 15 minuti. Nel frattempo, pulire bene gli spinaci e sbollentarli per 2 minuti. Scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Tagliare a fettine sottili il surimi. Portare a ebollizione l’acqua con l’alga e aggiungere il katsuobushi. Lasciare bollire per qualche minuto, poi filtrare.

Versare 350 g di farina in una boule e aggiungere, poco alla volta, 150 ml di acqua in cui sono stati sciolti 2 cucchiani di sale, lavorando il composto con le bacchette fino a quando si formeranno dei grumi. Impastare energicamente con le mani fino a ottenere un composto omogeneo e lasciarlo riposare per 10 minuti. Impastare ancora per almeno 5 minuti e lasciarlo riposare nuovamente per 10 minuti. Stendere l'impasto piuttosto spesso e ricavare gli udon tagliandolo a tagliatelle non troppo strette. Passare velocemente gli udon tra le mani infarinate per allungarli e dargli una forma cilindrica.

Aggiungere al brodo dashi la salsa di soia e il mirin e tenere da parte in caldo.

Impastare 150 g di farina con l'acqua frizzante molto fredda necessaria a ottenere una pastella non troppo liquida (non importa se si formano grumi). Pulire i gamberi, conservando le code, lavarli e asciugarli. Passarli nella farina rimasta, poi immergerli nella pastella e friggerli in abbondante olio molto caldo: la tempura dovrà risultare trasparente, friabile e ben dorata. Sgocciolarli su carta assorbente da cucina.

Cuocere gli udon in abbondante acqua bollente per circa 12 minuti. Scolarli e sciacquarli sotto l'acqua corrente, quindi immergerli nel brodo dashi.

Distribuire il brodo con gli udon nelle ciotole, avendo cura che il liquido copra completamente la pasta. Aggiungere le fettine di surimi e gli spinaci e servire la tempura di gamberi a parte.