Mettere l'alga kombu in ammollo in una casseruola con circa 2 litri di acqua fredda. Appena si sarà “aperta”, portare a leggera ebollizione, quindi aggiungere il katsuobushi e lasciare sobbollire dolcemente per 12 minuti. Nel frattempo, mescolare in parti uguali la salsa di soia con il mirin. Filtrare il brodo dashi e unire la salsa di soia e mirin, in proporzione di 2 parti di salsa e 9 parti di brodo. Tenere da parte in caldo.

Preparare l'impasto per gli udon: setacciare 250 g di farina in una ciotola e, mescolando con le bacchette, incorporare 80-100 ml di acqua fredda. Impastare energicamente con le mani, formare una palla, coprire il recipiente con la pellicola trasparente e lasciare riposare per 6 minuti. Impastare nuovamente e lasciare riposare ancora. Ripetere questa operazione per altre 2 volte. Stendere l'impasto sul piano di lavoro cosparso di fecola a uno spessore di circa 5 mm. Tagliare la pasta a tagliolino, quindi arrotolarli sul piano di lavoro per conferire una forma tonda (udon).

Pulire bene gli spinaci, sbollentarli per pochi istanti, quindi passarli subito in acqua e ghiaccio. Pulire anche i cipollotti e tritarli grossolanamente.

Cuocere gli udon in abbondante acqua bollente per circa 8 minuti. Scolarli e passarli subito sotto l'acqua corrente.

Mescolare in una ciotola la farina rimasta con il tuorlo e l'acqua molto fredda necessaria a ottenere una pastella fluida, lasciando alcuni grumi. Pulire i gamberi dal carapace e dal filo nero dell'intestino, lasciando attaccata la coda. Immergere i crostacei nella pastella, tenendoli dalla coda, lasciarli sgocciolare, quindi friggerli in abbondante olio a una temperatura di 180 °C. Scolarli e tamponarli delicatamente con carta assorbente da cucina per eliminare l'olio in eccesso.

Distribuire gli udon in 4 ciotole e versarvi sopra il brodo molto caldo, in modo che ricopra completamente la pasta. Strizzare leggermente gli spinaci e adagiarli su un lato, quindi aggiungere di fianco le fettine di surimi e adagiare al centro il cipollotto. Insaporire con un pizzico di polvere piccante e completare con la tempura di gamberi, da servire a parte e unire alla zuppa solo all'ultimo momento.