Impastare gli ingredienti della pasta frolla (farina, zucchero, tuorli, scorza limone, cacao, burro) ottenuto il panetto avvolgerlo in pellicola da cucina e abbatterlo. Una volta congelato, grattugiarlo su una leccarda e portarlo a cottura in forno caldo a 160°C per 20 minuti.

Sgranare il pepe rosa aiutandosi con un setaccio poi frullarlo insieme all'ananas. Conservare la polpa ottenuta in abbattitore, girandola con una frusta ogni 10 minuti per fare il sorbetto.

Passare al setaccio la ricotta di capra, aggiungere il rum bianco e il basilico tagliato a listarelle sottili, conservare in una sac à poche.

Preparare i canditi tagliandoli a pezzetti.

Impiattare spolverando il piatto con la terra al cioccolato, dei punti di spuma alla ricotta, su ognuna mettere un pezzetto di candito diverso a scelta, foglie di menta al cioccolato, fiori e due quenelle di sorbetto all'ananas. Finire con 2 pezzi di mostarda piccante mantovana.