Terra e blu

Preparazione

• Pelare il topinambur e con le bucce preparare un brodo aggiungendo abbondante acqua e sale. Tagliare l'interno del topinambur a cubetti e farli marinare con olio, sale e pepe.
• Soffriggere la cipolla tagliata finemente in una padella con un filo d'olio. Tostare a fiamma alta il riso in una casseruola con poco olio, poi sfumare con il vino. Versare un mestolo di brodo bollente e portare a cottura il risotto aggiungendo mano a mano altro brodo e mescolando spesso.
• Nel frattempo, sciogliere a bagnomaria 250 g di Blu di Morozzo con 250 ml di panna per ottenere una fonduta. Insaporire con noce moscata, sale e pepe. Tagliare a julienne i pomodori secchi. Pulire i funghi e farli cuocere per qualche minuto in una padella molto calda, poi regolare di sale.
• A cottura al dente del risotto, mantecarlo con metà della fonduta e il burro ghiacciato, quindi farlo riposare coperto. Aggiungere alla restante fonduta quasi tutto il succo delle more passate al colino, tenendone un po' da parte.
• Raccogliere in un sifone la panna rimasta e il restante Blu di Morozzo passato al chinois. Aggiungere il gas e mettere nel congelatore.
• Distribuire il risotto nei piatti, poi colare sopra la fonduta alle more e guarnire con qualche goccia di succo di mora. Cospargere di cubetti di topinambur, pomodori secchi e funghi. A lato adagiare la spuma con il sifone e guarnirla con una goccia di succo di mora al centro. Completare con le foglioline di menta lucidate con poco olio.
• Si consiglia di non salare troppo la preparazione a causa della grande sapidità del Blu di Morozzo e di utilizzare la spuma solo poco prima di servire.