Pelare il topinambur e con le bucce preparare un brodo aggiungendo abbondante acqua e sale. Tagliare l'interno del topinambur a cubetti e farli marinare con olio, sale e pepe.

Soffriggere la cipolla tagliata finemente in una padella con un filo d'olio. Tostare a fiamma alta il riso in una casseruola con poco olio, poi sfumare con il vino. Versare un mestolo di brodo bollente e portare a cottura il risotto aggiungendo mano a mano altro brodo e mescolando spesso.

Nel frattempo, sciogliere a bagnomaria 250 g di Blu di Morozzo con 250 ml di panna per ottenere una fonduta. Insaporire con noce moscata, sale e pepe. Tagliare a julienne i pomodori secchi. Pulire i funghi e farli cuocere per qualche minuto in una padella molto calda, poi regolare di sale.

A cottura al dente del risotto, mantecarlo con metà della fonduta e il burro ghiacciato, quindi farlo riposare coperto. Aggiungere alla restante fonduta quasi tutto il succo delle more passate al colino, tenendone un po' da parte.

Raccogliere in un sifone la panna rimasta e il restante Blu di Morozzo passato al chinois. Aggiungere il gas e mettere nel congelatore.

Distribuire il risotto nei piatti, poi colare sopra la fonduta alle more e guarnire con qualche goccia di succo di mora. Cospargere di cubetti di topinambur, pomodori secchi e funghi. A lato adagiare la spuma con il sifone e guarnirla con una goccia di succo di mora al centro. Completare con le foglioline di menta lucidate con poco olio.

Si consiglia di non salare troppo la preparazione a causa della grande sapidità del Blu di Morozzo e di utilizzare la spuma solo poco prima di servire.