Togliere dal finocchio i primi strati, centrifugarli insieme alle mele e aggiungere al succo ottenuto 3 cucchiai di miele, un po' di olio e il sale. Infornare su una teglia i finocchi con delle bucce di arancia e farli cuocere a 250°C per 40 minuti; durante la cottura nappare con il centrifugato.

Sbollentare i pomodori, privarli della buccia e dei semi e infornarli a 250°C per 30 minuti emulsionando con olio evo, sale e abbondante miele.

Sbianchire la scarola e frullarla con basilico viola, miele, sale e olio. Tenere da parte.

Tagliarle la cipolla, dividerla in petali e friggerli nell'olio bollente. Friggere anche le foglie di basilico.

Sbianchire le cime di rapa, conservare i fiori e le foglioline più tenere e condire con olio, sale, pepe.

Impiattare disponendo alla base del piatto la scarola liquida, il finocchio glassato e salato al centro, i petali di pomodoro alla base, le foglie di cipolla fritta, le cime di rapa, foglie di basilico viola e scorze di arancia. Irrorare leggermente con olio evo.