Ti prendo di coscia

Preparazione

• Disossare il pollo e mettere a rosolare la carcassa in una casseruola con olio e una noce abbondante di burro. Aggiungere le carote, il sedano e la cipolla a pezzetti, uno spicchio d’aglio in camicia e una bacca di anice stellato. Sfumare con metà del Porto e aggiungere del ghiaccio e poca acqua. Coprire e lasciare cuocere per 30 minuti. Lavare le patate e lessarle con la buccia in abbondante acqua bollente.
• Nel frattempo, insaporire le cosce con caffè in polvere, poi farle rosolare in un tegame con olio, burro, uno spicchio d'aglio in camicia, la salvia, un pezzetto di zenzero pulito, sale e pepe. Trasferire le cosce in forno e farle cuocere a 200 °C per circa 20 minuti.
• Scolare le patate, sbucciarle e schiacciarle. Preparare un purè con il latte, 40 g di burro, sale e pepe.
• Pulire i carciofi ricavandone il cuore, tagliarli a julienne e passarli rapidamente in un pentolino con olio, uno spicchio d'aglio in camicia e caffè in polvere. Filtrare il fondo di cottura e metterlo in un altro pentolino con tocchetti di burro freddo e mezza tazza di caffè. Regolare di sale e pepe, aggiungere una bacca di anice stellato e addensare il composto fino a ottenere una consistenza sciropposa. Tostare le mandorle in un pentolino con un filo d'olio e aggiungerle ai carciofi fuori dal fuoco.
• Soffriggere in una casseruola gli scalogni affettati con olio, un pezzetto di peperoncino e poco zenzero tagliato finemente. Aggiungere le prugne a tocchetti, sfumarle con il resto del Porto e portarle a cottura con poca acqua, il caffè liquido rimasto e il brodo di pollo. Frullare e rimettere sul fuoco per addensare, poi regolare di sale e pepe.
• Adagiare in 4 piatti rettangolari le cosce di pollo e creare sui lati una striscia di purè di patate e una di crema di prugne, completando con i carciofi saltati conditi con poco del loro fondo di cottura.