Tigre contro tigri

Preparazione

• Sfilettare la palamita eliminando le lische e le interiora. Ridurla a cubetti e marinarla in una bagna di aceto, scorza di lime, olio evo, sale e qualche foglia di menta spezzettata. Disporre le lische e le teste in una casseruola, ricoprire con abbondante acqua e lasciar sobbollire per realizzare un fumetto.
• Per il leche de tigre: sbianchire la menta per qualche secondo e passarla in acqua e ghiaccio. Frullarla con due lime sbucciati, una presa di sale, una macinata di pepe, zenzero grattugiato e il fumetto di pesce filtrato. Lasciar insaporire alcuni minuti e filtrare con un colino a maglia fine.
• Cuocere il riso in abbondante acqua salata. Sciacquarlo sotto acqua fredda e, dopo averlo asciugato, friggerlo in abbondante olio di semi bollente fino a raggiungere la croccantezza.
• Saltare il sesamo in una padella con il miele fino a quando non inizia a sobbollire. Stendere il composto su un foglio silpat e lasciar raffreddare. Ricavare delle piccole cialde.
• Pelare le zucchine con un pelapatate, tagliare la buccia a strisce sottili e conservarla in acqua e ghiaccio. Tagliare la polpa a cubetti, scottarla in una padella con olio evo fino a farla arrostire e tuffarla in una soluzione di 90 ml di acqua e 20 grammi di sale.
• Comporre il piatto versando alla base il leche de tigre, aggiungere la palamita marinata e la zucchina arrostita. Completare aggiustando di sale e pepe, aggiungere il riso croccante, le caramelle al sesamo i fili di zucchina conditi con olio evo, sale e pepe e qualche foglia di menta.