Timballo del Gattopardo di Giulia e Loredana

Preparazione

• Impastare velocemente 400 g di farina con 4 uova, 160 g di zucchero, 200 g di burro, un pizzico di cannella e uno di sale. Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero. Impastare 400 g di farina con 4 uova e un pizzico di sale. Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare. Scaldare il latte con una presa di cannella. A parte mescolare bene i tuorli con 120 g di zucchero e 45 g di farina. Versare il latte nel composto di tuorli, riportare sul fuoco e cuocere mescolando fino a quando la crema pasticcera si sarà addensata raggiungendo la temperatura di 85 °C. Coprire con la pellicola trasparente e raffreddare la crema pasticcera in frigorifero.
• Tritare uno scalogno e farlo soffriggere in una casseruola con poco olio extravergine di oliva. Unire circa 250 g di carne di vitello tagliata finemente al coltello e la salsiccia, privata del budello e sbriciolata. Rosolare bene le carni, quindi sfumare con parte del vino, salare, pepare e cuocere su fuoco moderato.
• Nel frattempo, tritare finemente al coltello la rimanente carne di vitello e mescolarla in una ciotola con il parmigiano grattugiato, 4 uova, sale, pepe e il prezzemolo tritato. Formare delle polpettine delle dimensioni di un'oliva, passarle nella farina e friggerle in abbondante olio di semi molto caldo. Scolarle su carta assorbente da cucina.
• Lavare e pulire bene i fegatini. Soffriggere l'altro scalogno tritato in una padella con un filo d'olio extravergine di oliva. Unire i fegatini e farli rosolare brevemente. Sfumare con il resto del vino, salare e pepare. Pulire bene il tartufo, tagliarlo a fette di circa 2 mm e cuocerle brevemente in una padella con poco olio extravergine di oliva. Mescolare in una ciotola il ragù con i fegatini e alcuni cucchiai di crema pasticcera.
• Rassodare 4 uova immergendole in acqua inizialmente fredda e cuocendole per 8 minuti dall'ebollizione. Raffreddarle subito in acqua fredda. Stendere l'impasto di farina e uova con il mattarello e formare i garganelli. Cuocerli in abbondante acqua fredda in ebollizione e scolarli.
• Imburrare 4 stampini monoporzione del diametro di circa 10 cm, quindi foderarli con la pasta frolla, tenendone da parte un poco per i coperchi. Versare sul fondo uno strato di crema pasticcera e coprirlo con metà dei garganelli. Distribuire sopra il ragù, poi le uova soda a fette, il tartufo, le polpettine fritte e il prosciutto a pezzetti. Mettere gli altri garganelli e versare il resto della crema pasticcera. Utilizzare la frolla avanzata per formare 4 coperchi con cui chiudere i timballi, sigillandoli. Infornare a 190 °C per cicrca 30 minuti.