Preparare la pasta frolla: impastare 500 g di farina con 250 g di burro, freddo e a pezzetti, e 250 g di zucchero. Unire 4 tuorli, un pizzico di sale e lavorare velocemente gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere la frolla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero.

Preparare la crema pasticcera: scaldare il latte in una casseruola con la stecca di cannella. A parte montare 6 tuorli con 100 g di zucchero. Quando il latte sta per bollire, filtrarlo e unirlo ai tuorli montati. Incorporare 40 g di farina stemperandola nel composto. Portare nuovamente sul fuoco e lasciare addensare la crema pasticcera, poi farla raffreddare nell’abbattitore.

Preparare i garganelli: impastare 200 g di farina con 2 uova e 2 tuorli, lavorando gli ingredienti con le mani fino a ottenere un impasto sodo ed elastico. Lasciarlo riposare per 10 minuti, quindi stendere l’impasto a circa 2 mm di spessore. Tagliare la sfoglia a strisce, poi a quadratini, avvolgerli di sbieco attorno al manico di un cucchiaio di legno e premere per sigillare le estremità. Rotolare delicatamente la pasta sull’apposito pettine per ottenere la classica striatura dei garganelli. Cuocere la pasta per 6 minuti in abbondante acqua bollente salata, scolarla, condirla con un filo d’olio e tenere da parte.

Mettere i funghi in poca acqua tiepida, cambiandola un paio di volte per eliminare i residui terrosi. Lessare i piselli e scolarli. Rassodare 2 uova e raffreddarle sotto l’acqua corrente. Sbucciare e affettare uno scalogno, farlo rosolare in una padella con un filo d’olio, aggiungere i fegatini e cuocere per una decina di minuti. Eliminare il budello della salsiccia, tagliarla a pezzetti e farla sgrassare in una padella senza condimento. Tagliare al coltello 400 g di carne di vitello. Sbucciare lo scalogno rimasto, tritarlo e farlo rosolare in una padella con poco olio. Unire il battuto di carne, sfumare con il vino bianco, unire i funghi a pezzetti e cuocere per circa 30 minuti a fuoco dolce. Regolare di sale.

Tritare grossolanamente i fegatini e la salsiccia, quindi unirli al ragù di vitello e mescolare. Tritare al coltello la polpa di vitello rimasta e mescolarla in una ciotola con un uovo, il parmigiano grattugiato e un pizzico di sale. Preparare delle polpettine della grandezza di un’oliva e friggerle in olio.

Stendere la pasta frolla a uno spessore di circa 5 mm e utilizzarla per foderare 4 pirottini di ceramica imburrati, lasciando debordare leggermente la pasta. Formare sul fondo uno strato di crema pasticcera, poi uno strato di carni miste, sui cui adagiare pochi piselli. Proseguire con alcune polpettine, quindi il prosciutto cotto a striscioline e qualche fettina di uovo sodo. Proseguire con lamelle di tartufo, distribuire sopra i garganelli e completare con altra crema pasticcera. Chiudere con un disco di frolla, facendolo aderire bene in modo da sigillare il timballo. Cuocere in forno statico a 180 °C per circa 40 minuti.