Preparare la pasta frolla impastando 400 g di farina con 4 uova e 200 g di burro. Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e metterlo in frigorifero a riposare. Preparare anche la crema pasticcera: scaldare 500 ml di latte con la cannella. A parte mescolare 6 tuorli con 80 g di zucchero e 45 g di farina. Versare il latte molto caldo sul composto di tuorli e riportare tutto sul fuoco. Mescolare con la frusta fino a quando la crema si sarà addensata. Togliere dal fuoco e coprire con la pellicola trasparente a contatto.

Preparare l'impasto per i garganelli impastando 400 g di farina con 4 uova e un pizzico di sale. Avvolgere nella pellicola trasparente e mettere a riposare in frigorifero.

Tagliare al coltello i fegatini, circa tre quarti della carne di manzo e metà della salsiccia. Soffriggere gli scalogni tritati in un tegame con poco olio extravergine di oliva e farvi cuocere i fegatini. Cuocere separatamente il manzo e la salsiccia, sfumando con il vino. Sgranare i piselli e cuocerli in acqua bollente salata per 10 minuti. Ammollare i funghi. Scolare i piselli e aggiungerli al manzo insieme ai funghi. Unire le carni giunte a cottura in una ciotola, mescolare e lasciare che i sapori si amalgamino. Mescolare anche i relativi fondi di cottura. Tagliare al coltello la salsiccia e il manzo rimasti e mescolarli in una ciotola con il prezzemolo tritato, 2 uova, il parmigiano grattugiato, sale e pepe. Formare delle polpettine delle dimensioni di un'oliva, passarle nella farina e friggerle in abbondante olio di semi.

Stendere l'impasto dei garganelli con il mattarello, ritagliare dei quadrati di circa 2 cm e formare i garganelli arrotolandoli con l'apposito pettine. Infarinarli leggermente e tenerli da parte.

Stendere la frolla con il mattarello in una sfoglia dello spessore di 3-4 mm. Imburrare e infarinare 4 stampini monoporzione, quindi foderarli con la pasta frolla, lasciandola debordare e tenendone da parte un poco. Cuocere i garganelli in abbondante acqua bollente salata e scolarli.

Versare negli stampini uno strato di crema pasticcera, poi il composto di carni miste, quindi le polpettine. Distribuire sopra il prosciutto a listarelle, poi i garganelli, condire con il fondo di cottura delle carni e altra crema, completando con il tartufo a lamelle. Ricavare dalla frolla avanzata 4 dischi leggermente più grandi degli stampini, appoggiarli sopra questi ultimi, sovrapporre la pasta debordante e passare il mattarello per tagliare la frolla in eccesso e sigillare i timballi. Praticare alcuni fori vicino ai bordi con uno stuzzicadenti e infornare a 180 °C per circa 20 minuti. Sformare i timballi prima di servire.