INGREDIENTI

  • Farina 0 1 kg
  • Burro 300 g
  • Uova 14 intere e 6 tuorli
  • Latte 500 ml
  • Zucchero 80 g
  • Polpa di vitello 200 g
  • Prosciutto cotto 80 g
  • Piselli 50 g
  • Salsicce 4 pz
  • Vino bianco 40 ml
  • Fegatini di pollo 160 g
  • Funghi porcini secchi 80 g
  • Tartufo nero 1 pz
  • Passata di pomodoro 40 g
  • Cannella in polvere q.b
  • Prezzemolo 1 ciuffetto
  • Olio Evo q.b
  • Olio di semi q.b
  • Aceto di vino bianco q.b
  • Sale q.b
  • Pepe nero q.b

Presentazione

Preparazione

Preparare la pasta frolla mescolando velocemente 500 g di farina con 250 g di burro, 2 uova, un pizzico di cannella e un pizzico di sale. Mettere l'impasto sotto ghiaccio a riposare. Impastare 4 uova con 400 g di farina, un goccio d'olio extravergine di oliva e una presa di sale. Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare.
Scaldare il latte in una casseruola con la cannella. A parte mescolare 45 g di farina con 80 g di zucchero e i tuorli. Quando il latte sarà caldo, unirvi il composto di tuorli e cuocere per circa 3 minuti, fino a quando la crema pasticcera si sarà rassodata.
Tritare la polpa di vitello e il prezzemolo e mescolarli insieme a 50 g di farina e il prosciutto cotto tritato. Aggiungere 4 uova, salare e pepare. Formare delle polpettine molto piccole e friggerle in abbondante olio di semi molto caldo.
Lessare i piselli in acqua bollente salata per circa 10 minuti e scolarli. Rosolare la salsiccia, privata del budello e sbriciolata, in una padella. Sfumare con il vino bianco, aggiungere i piselli, cuocere per pochi minuti e togliere dal fuoco. Rassodare 4 uova in un pentolino con acqua fredda, calcolando circa 6 minuti e mezzo dall'ebollizione. Raffreddarle in acqua corrente.
Cuocere i fegatini di pollo in una padella con poco olio extravergine di oliva e sfumarli con dell'aceto. Reidratare i funghi nel latte. Cuocere il tartufo a scaglie in poco burro per rcirca 2 minuti. Stendere l'impasto di uova e farina e ricavarne i garganelli. Cuocerli in acqua bollente salata per 2-3 minuti e scolarli.
Stendere la frolla con il mattarello e usarla per foderare 4 stampini monoporzione imburrati. Formare sul fondo uno strato di garganelli, poi versarvi la crema pasticcera e sopra il ragù di salsiccia. Distribuire i fegatini, quindi il sugo di pomodoro, le polpette, il tartufo e infine i funghi strizzati. Cuocere in forno a 180 °C per circa 35 minuti. Togliere i timballi dagli stampini prima di servire.

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