Scaldare il latte insieme alla cannella in un tegamino. Mescolare in una ciotola 6 tuorli, 80 g di zucchero e 45 g di farina. Quando il latte sfiora l’ebollizione, unirlo al composto di tuorli e riportare tutto sul fuoco, mescolando con la frusta fino a quando si sarà addensato. Togliere dal fuoco, coprire con la pellicola trasparente e mettere la crema pasticcera a raffreddare nell’abbattitore.

Mettere in una ciotola 200 g di farina con un pizzico di sale. Sgusciare al centro 2 uova e impastare, trasferendo poi il composto sulla spianataoia e lavorandolo energicamente per almeno 5 minuti, fino a ottenere una massa liscia e omogenea. Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per 20 minuti. Nel frattempo, preparare la pasta frolla: impastare 500 g di farina con il burro, freddo e a pezzetti, 80 g di zucchero, un uovo, un pizzico di cannella in polvere e un pizzico di sale. Non lavorare troppo il composto per evitare di surriscaldare il burro.

Scaldare un filo d’olio extravergine di oliva in una padella insieme a un gambo di prezzemolo. Unire la salsiccia privata del budello e farla rosolare brevemente. Aggiungere la carne di vitello tritata al coltello e sfumare con circa metà del vino. Sgranare i piselli e cuocerli in acqua bollente salata per 10 minuti. Ammollare i funghi. Scolare i piselli, raffreddarli sotto l’acqua fredda e aggiungerli al ragù insieme ai funghi. Proseguire la cottura su fuoco moderato. Stendere l’impasto con il mattarello in una sfoglia dello spessore di circa 2 mm. Ricavare dei quadrati di circa 2 cm di lato e formare i garganelli arrotolandoli con l’apposito pettine. Cuocere i garganelli in acqua bollente salata per circa 2 minuti. Scolarli e condirli con olio e pepe.

Tritare al coltello la carne di tacchino e metterla in una ciotola con il prosciutto cotto tritato, un paio di cucchiai di prezzemolo tritato, un uovo, il parmigiano grattugiato e il pangrattato. Mescolare bene fino a ottenere un impasto umido ma compatto. Formare delle polpettine della dimensione di una noce. Infarinare le polpettine e friggerle in abbondante olio di semi molto caldo per circa 2 minuti. Scolarle su carta assorbente da cucina.

Tritare lo scalogno e farlo rosolare in una padella con un filo d’olio extravergine di oliva. Aggiungere i fegatini tagliati a cubetti e farli saltare a fiamma alta. Sfumare con il vino rimasto e lasciarlo evaporare. Regolare di sale e pepe e spegnere il fuoco. Aggiungere qualche cucchiaio di ragù di vitello e mescolare. Cuocere le uova rimaste, uno alla volta, in un tegamino con un filo d’olio, mettendole all’interno di un coppapasta per mantenere una forma rotonda.

Stendere la pasta frolla a uno spessore di circa 5 mm e usarla per foderare 4 stampini monoporzione, lasciandola debordare. Versare uno strato di crema pasticcera sul fondo, poi uno strato di garganelli, il ragù, l’uovo al tegamino, i fegatini e le polpettine. Completare il tartufo a lamelle e il resto della crema pasticcera, poi chiudere il tortino con la frolla. Infornare i tortini a 190 °C per 35 minuti, negli ultimi 5 minuti impostando il forno con il calore solo sotto in modo da essere sicuri di cuocere bene anche il fondo del tortino.