Tonno al kogi su kinpira con prugna fermentata
Ricetta di:
Kotaro Noda
Molto difficile
45M
Ingredienti
1 porzioni
Lista primaria
- Riso Cotto al vapore 1 ciotola
- Fermenti di Kogi 20 gr.
- Ventresca di tonno 200 gr.
- Salsa di soia 10 ml.
- Zucchero 5 gr.
- Peperoncino in polvere 1 gr.
- Carote 20 gr.
- Buccia di patae 20 gr.
- Gobou 30 gr.
- Lapasang souchoung in foglie 5 gr.
- Prugna Umeboshi 1
- Sale qb
Presentazione
Ricetta di:
Kotaro Noda
preparazione
Step
rendere il riso già precotto da ore e scaldare nel cestello a vapore, aggiungendo i fermenti kogi. Lasciare cuocere a circa 40° per 48 ore
Step
Tagliare a julienne la buccia di patate, le carote e il gobou. Cuocere patate, carote, gobo in una padella aggiungendo salsa di soia, olio di sesamo, zucchero e peperoncino e mettere da parte in una ciotola. Nel vaso di un frullatore frullare il riso e kogi con acqua e sale.
Step
Mettere a marinare il tonno con il kogi in una ciotola. Prendere le foglie di tè Lapsang e metterle nella tisaniera. Prendere l'acqua calda già messa sul fuoco e versarla sulle foglie di Lapsang per preparare il tè.
Step
Prendere la prugna umeboshi (già trattata sottosale e sottovuoto) e tagliarla a cubetti. Riprendere il tonno e scottarlo in una padella.
Step
Impiattare il tè, il tonno, le prugne e le verdure in un cappello del prete.
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