Tonno di rana in scatoletta

Preparazione

• Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente e inserirvi qualche chiodo di garofano, qualche grano di pepe, l’alloro, il timo, la salvia e il rosmarino. nel frattempo lavare le rane e pulirle accuratamente. pulire e mondare il sedano, la carota e il cavolfiore e tagliarli a brunoise. sbollentare le rane e le verdure per 2-3 minuti, scolare e tenere da parte, separando la carne dalle verdure. passare le verdure in acqua e ghiaccio, scolare e tenere da parte.

• Versare in un pentolino 4 cucchiai di marsala e un cucchiaio abbondante di zucchero di canna. far ridurre in forno a 180 °c per 5-10 minuti. nel frattempo, sciogliere il roquefort in un pentolino con la panna e il burro, mescolando con una frusta fino a ottenere una crema liscia e omogenea. tenere da parte.

• Pulire accuratamente i carciofi e rimuovere le foglie piu esterne, le parti piu dure e la barba interna. tagliarli a spicchi sottili e cuocerli in padella con un filo di olio evo, una presa di sale e poca acqua fino a farli appassire. condirli con un filo di aceto e aggiungerli alle altre verdure.

• Sfilacciare la carne e disporla in una boule. insaporirla con abbondante olio evo, foglie di salvia, un filo di aceto, una presa di sale e una macinata di pepe. porzionarla in quattro vasetti di vetro muniti di coperchio, irrorarla con altro olio evo e immergere i vasetti in una pentola con acqua a filo. cuocere a bagnomaria per 6-7 minuti.

• Tostare i pinoli in una padella rovente e sfumare con la riduzione di marsala, fino a farli caramellare.

• Impiattare disponedo al centro del piatto il tonno di rana con l’ausilio di un ring circolare con i pinoli caramellati. disporre accanto la fonduta di roquefort e sopra le verdure. irrorare con qualche goccia di riduzione al marsala e decorare con foglie di salvia. aggiustare di sale e pepe.