Preparare il pan di Spagna: con una planetaria montare 5 uova con 180 grammi di zucchero per circa 15 minuti a velocità medio alta. Il composto dovrà risultare molto spumoso. Unire la farina setacciata in tre volte a mano con una lecca pentole, avendo cura di raccogliere la farina sul fondo e facendo movimenti dal basso verso l'alto. Unire della buccia di arancia grattugiata e un pizzico di sale. Versare il composto in una teglia a cerniera di 24 cm imburrata e infarinata. Infornare a 180° forno statico (160° se ventilato) per 30/35 minuti.

Per la crema pasticcera alle mandorle ed arancia candita: sbattere 4 tuorli con 100 grammi di zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro, aggiungere 25 grammi di farina 00 setacciata, un pizzico di sale e mescolare. Nel frattempo portare ad ebollizione 400 millilitri di latte a cui avrete aggiunto la scorza di un limone. Incorporare il latte passato con un colino al composto e trasferire sul fuoco. Mescolare fino a far rapprendere la crema. Aggiungere una noce di burro, coprire con una pellicola e raffreddare in frigo o in abbattitore. Una volta raffreddata, unire l'arancia candita tagliata in piccoli pezzi e le mandorle tagliate grossolanamente, tostate in forno per 10 minuti a 160° e cosparse di zucchero.

Preparare la chantilly al sifone: in un sifone da 500 millilitri versare un uovo intero, 300 millilitri di panna e un cucchiaio di miele. Avvitare il sifone, shakerare, caricare il sifone a testa in giù con l'apposita cartuccia, rimuoverla e conservare la crema in frigo o nel ghiaccio fino all'uso in posizione capovolta.

Per la crema al burro montare con un frullino 150 grammi di burro tagliato in pezzi con 300 grammi di zucchero a velo, fino ad ottenere un crema liscia e morbida.

Successivamente preparare le foglie di Isomalto: sciogliere l'isomalto in un pentolino dal fondo spesso, aggiungete il colorante alimentare verde, lavorare la pasta (utilizzando gli appositi guanti). Staccare una piccola parte di pasta e, con l'aiuto di uno stampo, ricavare delle foglioline.

Infine, montare la torta: tagliare il pan di Spagna in modo da formare 3 dischi, bagnare il primo disco con il Marsala secco mescolato ad uno sciroppo di acqua e zucchero e il succo dell'arancio, spalmare con la crema pasticcera arancia e mandorle mescolata alla chantilly al sifone, procedere allo stesso modo con il secondo. Rivestire la torta con la crema al burro, livellandola, e coprirla con la pasta di zucchero. Decorare con le foglie di isomalto, pochi frutti di bosco e/o un nastro rosa di pasta zucchero.