INGREDIENTI10 PORZIONI
- farina 00 180 gr
- fecola di patate 90 gr
- zucchero 305 gr
- uova 15
- zucchero a velo 200 gr
- vaniglia 2
- cedro 1
- arance 2
- lime 3
- vermouth bianco 50 gr
- panna da montare 200 gr
- panna da cucina 125 gr
- limoni canditi circa 100
- isomalto 1kgr
- Colorante rosso q.b.
- sale q.b.
- burro q.b.
- biossido di titanio 3 gr
Presentazione
Preparazione
Preparare il pan di Spagna: mettere in planetaria 5 uova medie e montare, quindi aggiungere un terzo dei 180 grammi di zucchero e continuare a montare. Aggiungere un altro terzo di zucchero e poco dopo la restante parte. Setacciare 180 grammi di farina e 45 grammi di fecola. Montare le uova per venti minuti, spegnere la planetaria e aggiungere il composto di farina e fecola in due momenti, facendo attenzione a non smontarlo. Infornare a 180 gradi per 25 minuti.
Preparare una crema pasticcera agli agrumi e vaniglia: mettere in un pentolino 500 grammi di latte, le scorze di cedro, dell’arancia e del lime e il baccello di vaniglia privato dei semi. Scaldare fino a 90 gradi e spostare dal fuoco. Prendere 150 grammi di tuorli e miscelarli con i semi della vaniglia, 125 grammi di zucchero e 45 grammi di fecola. Aggiungere il latte ancora caldo filtrato, mescolare bene e rimettere sul fuoco fino a raggiungere gli 84 gradi.
Preparare una crema chantilly con 200 grammi di panna, i semi di un baccello di vaniglia e 50 grammi di zucchero a velo. Montare bene. Preparare una salsa unendo la stessa quantità di crema chantilly e crema pasticcera. Aggiungere i canditi tagliati a cubetti. Mettere in frigorifero.
Montare 200 grammi di burro e 200 grammi di zucchero a velo in una planetaria per dieci minuti. Rimuovere il pan di Spagna dal forno e fare raffreddare.
Sciogliere 500 grammi di isomalto in pentola e aggiungere 3 grammi di biossido di titanio sciolto in mezzo cucchiaino di acqua. Colare nello stampino degli sposini. Mettere il colorante nel restante isomalto e ricavare delle foglie rosa trasparenti.
Preparare una bagna con 50 grammi di vermouth, 100 grammi di zucchero, 300 grammi di acqua, scorza e succo di agrumi. Fare bollire e spegnere. Tagliare il pan di Spagna in tre strati, inumidire ogni strato con la bagna e farcire con la crema. Spalmare uno strato di un millimetro di crema al burro e adagiarvi sopra la pasta di zucchero stesa dello spessore di un millimetro. Rimuovere bene le bolle di aria, spolverare la superficie di zucchero a velo e guarnire con la statuetta e le foglie rosa.
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